La Mama – 27 februarie 1999

            Cu doua zile inaintea deschiderii primului restaurant mi-am dat seama ca nu avem meniu. L-am rugat pe bucatarul, singurul !?, pe care il angajasem, sa-mi propuna un meniu si, am ramas consternat sa vad ca imi propune meniul standard al unui restaurant din Bucurestiul acelui moment. Am sters 90 % din lista si am inceput sa scriu: pui cu smantana, ciulama cu mamaliguta, escalop de porc cu ciuperci, vacuta cu ardei gras, ostropel de pui, etc. Bucatarul, Catalin ( stranie coincidenta de nume ! ), la asa reactie a mea a urlat: o sa inchidem in maximum 3 luni. Ok, am zis eu,… , macar o vom face crezand in ceva. O saptamana mai tarziu, o sunam pe mama si o intrebam cum se face ostropelul. Mama radea, nu intelegea, ma intreba daca nu am bucatari si apoi imi spunea modul de preparare.

            Asa s-a nascut La Mama.

            Am deschis intr-o sambata, doar cu mititei si cu ciorba de burta si seara imi aduc aminte ca am avut clienti. Noi deschisesem doar pentru prieteni. Acum cateva luni am avut onoarea sa intalnesc pe unul dintre acei clienti…:). A doua zi, duminica, restaurantul s-a umplut si, … a inceput povestea.

            Astazi La Mama inseamna 7 restaurante, peste 500 angajati, milioane de clienti serviti, deschiderea catre franciza, si, practic, cea mai proeminenta retea de restaurante din Romania,… poate singura care a nascut atatea pasiuni…

            27. februarie 2009, implinim 10 ani. Ma copleseste tot ceea ce s-a intamplat in acesti ani. Ma copleseste tot acest parcurs. Am luat parte la formarea pietei de restaurante din Romania, am fost formatori de piata, am creat dispute, curente si, mai presus de toate am aratat ca se poate manca civilizat in restaurant. Am umanizat RESTAURANTUL. Cei care ne calcau pragul aflau cu surprindere ca la noi se poate manca si altceva decat ” Friptura cu Cartofi Prajiti “

            Evolutia societatii a fost si evolutia noastra. Am fost primii care am implementat si certificat standarde de caliate intr-o retea de restaurante din Romania, am redesenat in permanenta designul restaurantelor noastre si am realizat primul restaurant cu bucatarie deschisa din Bucuresti ( la Galeria Orhideea ).

            Intr-o piata intr-o continua schimbare, La Mama a ramas fidela princiipiilor sale: atmosfera prietenoasa, mancare buna, preturi rezonabile. Intr-o piata in care doar ce era strain era bun, La Mama a demostrat ca ”  brand 100 % romanesc ” este o sintagma realista.

            Piata restaurantelor nu este o piata usoara. Este o piata in care poti fi repede sanctionat pentru orice mica greseala. Este o piata care, datorita faptului ca ” trece prin stomac ” te tine in permanenta in priza. In 10 ani au fost zeci, chiar sute de articole in presa, reportaje, comentarii pe bloguri, etc. Dar poate ca cel mai important feedback pe care l-am primit  a fost premiul pentru Cel mai Constant Restaurant din Romania, acordat in toamna lui 2008 de catre revista Food & Bar Magazine, premiu care imi arata ca am reusit sa conservam in toti acesti ani poate cele mai importante valori ale unui restaurant: atmosfera, mancarea buna, preturile rezonabile, valori cu care am pornit la drum acum 10 ani

            Astazi, nu pot decat sa multumesc tuturor celor ce ne-au trecut pragul, tuturor celor care in acesti ani au pastrat si inca mai pastreaza in portofel cartea de vizita cu numarul de telefon al restaurantului preferat, tuturor celor care ne-au criticat sau ne-au laudat. Fara clientii nostri, noi nu suntem. Lor le multumesc si ii astept si in continuare sa faca parte din marea familie:  La Mama.

 

 

 

            La inceputul acestui blog am scris ca nu vreau sa vorbesc despre reteaua de restaurante al carui proprietar sunt. M-am simtit totusi obligat sa fac o exceptie, datorita momentului aniversar. In continuare imi pastrez optiunea de a nu dezvolta subiectul La Mama mai mult si ii rog pe toti cei care citesc acest blog sa inteleaga exceptia. 

Hits: 527

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Asociatia Patronala a Restaurantelor

          Cred ca nu este o noutate pentru nimeni din aceasta industrie necesitatea aparitiei unei Asociatii Patronale.  Rostul acesteia este de a crea regului, norme, de a discuta cu autoritatile despre legile existente sau viitoare, precum si de a realiza contacte cu alte asociatii patronale din tara sau strainatate.

            Acum aproximativ 2 ani s-a incercat infiintarea unei astfel de asociatii, s-au facut chiar cativa pasi necesari dar,… bunele intentii de atunci s-au pierdut  si nu s-a mai facut nimic. Se mai intampla si, deoarece necesitatea exista inca, propun reinceperea demersurilor pentru infiintarea acestei Asociatii Patronale a Restaurantelor.

            Pentru asta ii rog pe toti cei care doresc sa fie membri fondatori ai acesteia, proprietari de restaurante, cafenele, cluburi, baruri, etc sa-si declare intentia printr-un mail la adresa: asociatia@lamama.ro .

            Deasemenea, ar fi interesant sa vedem care sunt problemele cele mai spinoase din punctul de vedere al proprietarilor de restaurante si nu numai, probleme a caror rezolvare ar putea deveni prime obiective ale noii Asociatii.

            Pentru inceput, incerc sa ofer eu cateva subiecte de discutii ( a se citi probleme ) subiecte care sunt convins, sunt comune multora dintre noi:

 

1.     Legea fumatului nr 349/2002 , modificat si completata cu ordonanta nr 5/2008

2.     autorizatie pt desfasurarea activitatii de alimentatie publica (in baza art 245 din legea nr 343/2006 pt modif si completarea legii nr 571/2003 privind Codul Fiscal si Hotararii nr 300/07.12.2006 a C.G.M.B. privind stabilirea nivelurilor impozitelor si taxelor locale pt anul 2007.

3.    creerea unui Ghid de Bune Practici in domeniu, care sa devina standard national si care sa stea la baza organizarii oricarui local de alimentatie publica si, automat, sa stea si la baza normelor de efectuare a unui control de catre organele abilitate

 

           Precum vedeti, acestea sunt probleme comune si nu sunt singurele.

           Astept comentariile…si inscrierile.

Hits: 513

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea III

Igiena si comportamentul personalului referitor la siguranta alimentelor

1. Control medical si starea de sanatate a personalului

Conducerea firmei solicita angajatilor efectuarea unor controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.

Seful de tura trebuie să inspecteze zilnic la inceputul programului dacă personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi lăsat să intre în spaţiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigură asistenţa medicală a societatii.

2. Conducerea firmei solicita angajaţiilor să anunţe conducerea atunci când suferă de o boală transmisibilă prin alimente:

  • are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stări de vomă, febra, angina cu febră;
  • are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gât, urechi;
  • a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;
  • locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente ;

Angajaţii cu tăieturi sau răni deschise nu trebuie să manipuleze alimentele sau să atingă suprafeţele de contact cu acestea, dacă rănile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apă.

3. Echipamentul de lucru (de protectie a alimentului) trebuie sa fie purtat de tot personalul care manipuleaza alimente, in timpul programului de lucru si trebuie:

  • să acopere îmbrăcămintea;
  • să acopere părul capului;
  • sa fie intotdeauna curat si complet;
  • să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala;
  • sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;
  • încălţămintea să fie adecvată, să protejeze picioarele, să fie comodă, să nu alunece.

Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor restaurantului.

Echipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru.

Hits: 517

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Restaurantul

            De foarte multi ani, as spune dintotdeauna, mi-a placut sa mananc in restaurante. Nu am o atractie fixista pentru anumite tipuri de restaurant, sau bucatarii – cu toate ca am preferintele mele.  Calatoresc, o mare realizare a Revolutiei din Decembrie, si asta este un alt prilej fantastic de a manca in restaurante: observ organizarea ( meteahna profesionala ! ), preparatele, oamenii, obiceiurile, fac comparatii si gasesc puncte comune…

            De fapt, cred ca putina lume se gandeste la rolul social al retstaurantului. Daca nu ar fi existat, RESTAURANTUL ar fi trebuit inventat, asa de important a ajuns in viata noastra a tuturor.

            Mergem la restaurant sa mancam, mergem sa bem ceva, dar, de fapt, mergem la restaurant pentru ca suntem fiinte sociale. Cand mancam in pauza de pranz o facem pentru ca trebuie sa ne hranim dar, nu o facem numai cu un sandwich de acasa in birou pentru ca trebuie sa ne relaxam, poate sa ne intalnim cu cineva in pauza de pranz, sa vedem pe altii – asta ne scoate din normalitatea noastra, sa ne luam ratia de hrana sociala.

            Eu ies seara in oras cu prieteni cam de 3 ori pe saptamana, restul serilor le petrec ori acasa ori la munca ( ok, la munca inseamna tot la restaurant…:) ). Mancam ceva ( si aici doamnele intotdeauna se plang ca nu ar fi trebuit sa manance seara, si uneori si noi o facem ) mult, putin, dupa cum ne dicteaza constiinta !?, bem o sticla doua de vin si stam la taclale. Cunosc cred ca 60 – 70 % dintre restaurantele bucurestene ca si client si, nu vreau sa fac critica de restaurant aici, fara ele viata Bucurestiului ar fi fada. Si cand mergem la o piesa de teatru sau un film, inchiderea zilei se face tot la o crasma.

            Ar trebui sa fiu cintit si sa recunosc ca sub acest nume ma refer aici la tot ce inseamna local de alimentatie publica, adica si la cafenele si la cluburi, inclusiv fast-food-uri. Poate ca ar fi trebuit sa le spun altfel, pentru a evidentia si aceste laturi ale alimentatiei publice dar, nu stiu de ce, am preferat sa le numesc pe toate, generic, restaurant.

            Coalitia guvernamentala s-a definitivat la crasma ( nimic anormal ), mari afaceri mondiale se parafeaza la un steak, bugetele de la mici companii pana la puternice tari se plimba prin saloanele restaurantelor, povesti de dragoste se infiripa sau se termina in colturi, la o masa retrasa sau in mijlocul tumultului unui restaurant,  falimente care plang in fata unui pahar de alcool pe o tejghea de bar, …,totul este prezent in aceasta lume din interiorul lumii restaurantele.

            Nu cred ca exista om care sa nu fi calcat macar o data pragul unui local si poate de aceea toti ne pricepem, toti evaluam, toti avem un cuvant de spus: nimic anormal. 

            Organizarea unui restaurant il imparte inevitabil pe acesta in doua. Partea din spate, Infernul, cu oameni care nu stralucesc dar care  fac lucrurile sa se miste, eroi necunoscuti si, Edenul, salonul. Sau poate, si ma elocvent, eu asemuiesc un restaurant cu Titanicul: sala de bal cu doamne in rochii vapoaroase si domni spilcuiti gata sa le invite la dans si, 10 etaje mai jos, Leonardo di Caprio si alti negri mici bagand carbuni la foale pentru a mentine stralucirea din sala de bal ( paralela nu trebuie sa fie exacta…este doar o gluma ).

            Iubesc restaurantul pentru freamatul lui, pentru interactiunea fantastica dintre oameni, pentru viata lui, pentru ca inevitabil devine parte din tine si, cand crezi ca tu il conduci, afli ca esti indisolubil legat de el.

            In jurul meu se intampla lucruri, oamenii isi leaga sau isi desleaga destinele, si le schimba tot timpul, apar si dispar lucruri care pareau de nedisparut. Prietenilor, le spun de ani de zile ca daca m-as apuca sa scriu o carte cu intamplari din restaurante as putea umple volume,…:). poate ca asta este un inceput. Sub acest nume de articol, voi incerca sa scot la suprafata constant intamplari sau oameni obisnuiti din aceasta lume si de ce ei sunt, pentru mine, eroi.

            Daca astazi ar fi sa incep din nou aceasta activitate stiind tot ce stiu despre ea, probabil ca as fugi departe, dar asa, fiind in interiorul ei, nu ma pot lasa, este ca un drog,… si nici nu vreau.

Hits: 266

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea II

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda următoarelor cerinţe:

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;

-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfăşurarea corectă a proceselor de depozitare, pregătire, preparare şi servire a produselor finite catre clienti;

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafaţă netedă, fără crăpături, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune şi care nu prezinta modificări în contact cu alimentele sau cu produsele de curăţare şi dezinfecţie;

-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;

-instalaţiile de refrigerare şi congelare asigură temperatura necesară pentru păstrarea sigură a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor şi a produselor finite; sunt dotate cu instalaţii de reglare a temperaturii şi cu termometre de control;

-in spaţiile de preparare a produselor alimentare activităţile de construcţie, de montaj şi de reparaţii se execută numai după încetarea activităţii de preparare a alimentelor;

-intreţinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectuează de către o firmă specializată;

-operatorii sunt instruiti sa respecte instrucţiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigură şi pentru prelucrarea alimentelor în condiţii igienice.

Hits: 296

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0