Ghid de Bune Practici – partea IX

3.7.4. Măsuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

  • se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua) inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a semifabricatelor / produselor finite;
  • materiile prime şi produsele finite se vor separa fizic, sau dacă nu este posibil, nu vor fi prezente în acelaşi timp în acelaşi spaţiu fizic;
  • separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume curate, oua murdare, oua curate, etc);
  • între operaţiile intermediare se vor efectua curăţenii şi dezinfectări;
  • operatiile de spalare carne,  peste,  oua si  legume se fac utilizand doar apa potabila ;
  • capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi;
  • dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru ;
  • se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda, carne gatita, peste, legume, fructe, paine;
  • starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de fiecare folosire;
  • starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor fi verificate inainte de fiecare folosire ;
  • deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul va fi golit periodic, pentru evitarea deversarii.
  • personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în spatiul de productie, până la vindecarea lui completă; accesul operatorilor în spatiile de depozitare si de preparare a alimentelor se va face numai după scoaterea hainelor şi încălţămintei de stradă şi imbracarea echipamentului de lucru complet si curat; după folosirea toaletei, personalul va fi educat şi obligat să-şi spele şi dezinfecteze mâinile; etc) ;
  • echipamentele, ustensilele şi suprafeţele de lucru, lavetele vor fi curăţate şi dezinfectate la sfârşitul zilei de lucru sau ori de câte ori este necesar;
  • efectuarea curateniei se va face respectand principiul „dinspre zonele salubre spre cele insalubre” si „de sus in jos”;
  • in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare (matura, galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi identificate, depozitate si utilizate separat;

3.8. Controlul produselor finite 

  • Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un laborator acreditat.

3.9. Controlul produsului finit neconform

Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.

 

Hits: 589

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Despre servicii si munca

            Nimanui nu-I plac serviciile de proasta calitate. Ar fi chiar culmea sa ne placa. Cu toate astea, aproape cu totii, asta facem, cat e ziulica de lunga: oferim servicii de proasta calitate.

            Inteleg ca nu ne place sa mergem la munca si ca singurul motiv pentru care o facem este faptul ca trebuie sa platim chirie, sa mancam, sa fumam, sa traim…, dar oare asta este singurul mod in care putem face rost de bani ? ah ! mai este sa furam, sa talharim,… nu recomand si punct. Asa ca ne intoarcem la munca: daca nu ne place sa fim strungari, vanzatori, mecanici auto sau doctori, profesori sau orice altceva, atunci mai bine sa incercam sa fim Bill Gates, …,  adica sa avem o idée fantastica si apoi sa vina banii fara sa facem nimic. Fals – fara sa facem nimic, pentru ca am convingerea ca fiecare success poarta dupa el o imensa cantitate de munca, nu doar de inteligenta si noroc. Si chiar daca esti patron sau angajat, pentru a castiga bani trebuie sa muncesti: cu forta ta fizica, cu mintea, sau cum poti si, doar asa cred eu, reusesti sa atingi nivelul maxim pe care il poti atinge.

            De aceea nu am sa inteleg niciodata oamenii care se trezesc dimineata din patul lor doar ca sa faca umbra pamantului.

            Nu am sa inteleg si nici nu vreau, ca sa fiu sincer, de ce daca ma duc la service cu masina si platesc cat mi se cere ( chiar daca aberant de mult ) trebuie sa fiu tratat prost ( indifferent de cat de scumpa este trotineta ), de ce daca ma duc la super sau hypermarket trebuie sa stau la cozi interminabile sau sa tipe vanzatoarea la mine, sau sa gasesc produse expirate, in oras sa fie o mizerie si o aglomeratie de nedescris, in fata blocului sa fie plin de fecale de catel, etc.

            Este drept ca nu inteleg nici greselile de serviciu de la restaurant, chiar daca sunt rare sau dese. De ce tocmai mie care am suferit atatea astazi…J. De ce intarzie uneori mancarea, sau si mai rau, nu mi se ia comanda,sau mi se greseste comanda, etc. si imi vine sa ma enervez parca mai rau decat pentru toate intamplarile din restul zilei. Si asta se intampla oare pentru ca imi este foame ? sau pentru ca aici serviciul este mai aproape de suflet ?

            Dar daca stau bine si ma gandesc, ma calmez: pentru ca ospatarul face ceea ce si eu fac sau patesc zilnic: pentru ca face parte din aceeasi lume. Fara eroi, fara valori, fara nimic. Atat timp cat a munci a devenit sinonim cu saracia, cu a fi fraier, el de ce ar munci ? si atentie, el chiar ar fi vrut de dimineata cand s-a trezit sa munceasca dar, colegii si-au batut joc de el, clientii l-au persiflat, seful l-a certat,…s-a retras intr-un colt al sufletului sau si, gata.

            Poate cand vom reusi sa intelegem ca munca este o valoare in sine, ca munca ne poate diferentia ca oameni  indifferent de meseria pe care o facem, vom putea sa pretindem servicii mai bune. La orice nivel si oricare dintre noi.

            Pana atunci, noi angajatorii, indiferent de bunele intentii care ne conduc, va trebui sa ne luptam cu un sistem care este impotriva noastra, atat din interior cat si din exterior. Si nu ne ramane decat sa demostarm zilnic celor din jur ca a munci este mai bine decat a nu munci, iar fiecare om caruia vom putea sa-I schimbam atitudinea reprezinta un pas inainte. Si suma acestor mici pasi inainte, facuti peste tot in jurul nostru de o multime de eroi necunoscuti, este de fapt, motorul spre inainte, spre acea societate la care intamplator ravnim cu totii

Hits: 279

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea VIII

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).

3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare

3.7.1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

La manipularea igienica a materiilor prime,  semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

3.7.2. Contaminarea microbiologică încrucişată se poate produce în cazul:

  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume, fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);
  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)
  • contactului intre alimente si personalul purtător de agenţi patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mâinile nespălate ale personalului (după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operaţii neigienice);
  • contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru necurăţate sau incorect dezinfectate după folosirea lor la o altă operaţie;
  • contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate in conditii neigienice;
  • utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa spalare;

3. 7.3. Contaminarea fizică şi chimică

Contaminarea fizică cu corpuri străine metalice sau nemetalice este posibilă în procesul de preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat  in fiecare etapa in parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimică este puţin probabilă; este insa posibila, mai ales cu substanţe folosite la curăţenie/dezinfecţie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substanţe vor fi manevrate cu atenţie, vor fi depozitate în locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare..

Hits: 336

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0