O ultima tigare

Ne aducem cu totii aminte de Alain Delon cum isi aprindea tacticos o tigara. Ne aducem aminte de multi alti mari actori, cantareti, scriitori sau alte personalitati ale vietii publice fotografiati sau filmati cu tigara in mana, gest care mai degraba exprima eleganta.

Am spus-o de nenumarate ori, nu fumez, nu am fumat niciodata dar daca as fi facut-o ar fi fost pentru socializarea pe care o catalizeaza tigara, pentru gestul in sine sau poate, pentru savoare. Nu stiu…, nu am fumat.

Daca intrebi astazi un copil daca se fumeaza la el in scoala, raspunsul va fi pozitiv. Hai sa lasam vrajeala si sa recunoastem asta.. Astazi, ca si acum 30 de ani, in scolile din Romania se fumeaza. Daca scoala de acum este mai buna sau mai putin buna decat cea de pe vremea mea nu stiu ( probabil mai proasta dar nu acesta este subiectul ), dar ceea ce stiu este ca acest fapt nu s-a schimbat. Poate ca acum in plus se mai fumeaza si altceva decat clasicele tigari. Suntem o tara cu un procent mai mare de fumatori in raport cu alte tari si cred ca este foarte grav faptul ca se fumeaza in randul copiilor. Pentru ca de aici incepe. Numarul celor care se apuca de fumat la 30 de ani este insignifiant, dar numarul celor care se apuca la pubertate sau adolescenta este covarsitor. Oare isi pune cineva intrebarea de ce se apuca un copil de 12 ani sau mai mult de fumat ?

Incepand cu data de 16 martie fumatul in restaurantele din Romania este interzis. Nu doar in restaurante ci in toate spatiile publice: scoli, institutii ale statului, chiar si in statia de autobuz care este acoperita si are 2 pereti. Un lucru bun zic unii, un lucru ipocrit zic altii ( a se citi eu ), cert este ca ne-am mai aliniat unei directive europene. Suntem europeni, suntem niste baterii europene din Matrix…..:).

Restaurantele, oile negre ale economiei romanesti au mai primit o reglementare, si pare ca legea doar de restaurante se ocupa: ANAF, ISU, tigari si ce naiba o mai fi, toate trebuie sa reglementeze modul in care functionam.

Ma gandesc, stand cu un pahar de vin in fata, ca alcoolul provoaca cred, mai multe probleme de sanatate decat tigarile. Este drept ca daca este consumat in exces. Cica un pahar de vin la masa este benefic pentru sanatate. Adica sa bei cu masura…. Dar care este masura standard ? Si la tigari este acelasi efect daca fumezi doar o tigara ?
Nu stiu cum este in strainatate dar cred ca astazi in Romania ( atentie, este doar o parere personala ) alimentatia de doi bani provoaca mai multe probleme de sanatate decat alcoolul si tutunul la un loc. Facem niste studii despre cata carne mai este in salam sau despre cat lapte mai contine branza ?
Dar in fine, sa ne intoarcem la tigari, sa mergem inainte pentru ca vorba aceea:” unde’i lege, nu’i tocmeala ! “

Permisiunea de a fuma in restaurant se amendeaza cu 5 000 ron prima data si la a doua abatere cu 15 000 ron si inchiderea restaurantului. Toti te ameninta mai devreme sau mai tarziu cu asta. Sa mor daca am vazut amenintari de inchidere la altceva indiferent de situatie ( ex: toxiinfectie alimentara la hypermarket si exemplele pot continua…:) ). Dar cum ziceam oaie neagra….
Nu conteaza ca la restaurant vii din proprie initiativa, adult fiind, nu conteaza latura sociala fara de care societatea la noi sau oriunde nu poate exista, nu conteaza implicarea in economia nationala. Nu: restaurantul trebuie sa fie exemplul rau.

In acelasi timp, scoala este, se presupune, o institutie de educatie, in care eu adult imi dau in grija copilul meu cu gandul ca niste dascali isi fac meseria. Copilul meu si al altora se presupune ca merge la scoala sa invete. Sa fumeze in toalete ? Ups… Asta am vrut sa spun ? Cam da prieteni. Nu vorbesc de altele. Ma refer la un subiect odata ca sa nu amestecam lucrurile. In scolile din toata lumea se fumeaza, sunt spatii publice si totusi cei care dau aceste legi nu se preocupa de acest fapt.

Sa inteleg ca se va inchide vreo scoala pentru ca niste copii fumeaza ? Vor incepe campaniile de verificare a aplicarii legii in scoli ? Si vom avea reactii ? Va fi amendat copilul ? E minor. Profesorul ? Din ce salariu ? Pentru ca daca da, eu am sa incurajez tinerii sa fumeze, doar se revolutioneaza cu adevarat sistemul de invatamant.
Si asa, la sfarsit, daca va imaginati ca scrisul asta este despre fumat sau despre invatamant atunci va inselati: este despre ipocrizia unei legi si a unui sistem

Ordonanta privind impozitarea bacsisului

De curand, Guvernul Romaniei a dat o Ordonanta de Urgenta care incearca sa reglementeze cateva dintre problemele legate de fiscalitate cu legatura directa cu restaurantele.. Ca sa vorbim romaneste, incearca sa reglementeze bacsisul. Au fost voci care, in timpul campaniei antifrauda din ultimile saptamani, campanie soldata cu inchideri de restaurante si magazine, au sustinut sus si tare ca banii gasiti in plus erau bacsis si ca nu este normal ca ei sa fie sanctionati. Curios este ca toata lumea stia ( sau idealistul din mine crede asta ), inclusiv organul de control, ca acei bani nu erau bacsis ci exact motivul intregii campanii. De aceea este uimitor pentru mine cum a aparut o lege fara rost, care sa reglementeze ceva fara importanta ?

 

 

Nu imi place legea asta si nu ii inteleg rostul in contextul actual.  Cred ca marii avantajati sunt super / hypermarket-urile care, in mijlocul campaniei despre care vorbim au fost expusi  problematicii banutilor lasati la casa de catre clienti si care ar fi putut provoca diferente infime  dar care ar fi trebuit sanctionate. Poate de asta nu s-a facut nici un control la vreun mare nume din zona retail-ului, pentru ca teoretic ar fi putut aparea situatia de inchidere dar practic acest lucru nici nu ar fi fost  normal, nici posibil.

Dar sa lasam gigantii si sa ne intoarcem la carciumile noastre. Am sa incerc sa prezint doua situatii care pot aparea in orice moment,  situatii rezultate din aceasta ordonanta.

1. Avem un client care tocmai a terminat de mancat si a cerut nota si, cred ca avem urmatorul dialog:

Client: “ – Va rog sa-mi aduceti nota “

Ospatar: “ – Tips imi lasati ? “

Client: “ – Pardon ? Daca vreau las, daca nu, nu…”

Si de aici va rog sa va imaginati dialogul cum vreti. Ospatarul devine cersetor, pentru ca altfel devine evazionist, si daca nu devine evazionist pentru ca are tipsul nemarcat intre masa clientului si casa de marcat, atunci de ce nu putem da proforma si apoi bon fiscal ? Pana la urma, daca un ospatar ajunge sa-l intrebe pe client de bacsis ( pentru a fi trecut pe bonul fiscal ), mai poate fi considerata acea suma ca fiind oferita voluntar ? (  definitia bacsisului )

2. A doua situatie este in directa legatura cu prima:

S-a deschis restaurantul si clientii sunt in restaurant. Este pranz si aproape toate mesele sunt ocupate. Totul este marcat pe casa fiscala si la ora 12.30 avem deja incasati 1200 ron. In acel moment 4 mese care termina de mancat cer notele de plata, in total 300 ron si lasa tips 10%, adica 30 ron. Ospatarii, iau notele de plata, se indreapta spre casa de marcat si stop: facem un flash….:) Avem incasati 1500 ron ( 1200 + 300 ), si bacsis inca neinregistrat 30 ron. 1% din 1500 inseamna 15 ron, deci, uite cum sunt pasibil de amenda fara sa fac nimic rau.

 

Inteleg ca evaziunea din restaurante trebuie eradicata si sunt 100 % de acord cu asta dar cred ca discutia despre tips este falsa. Cum spuneam intr-un alt post, evaziunea din lumea restaurantelor este cam de 5% din evaziunea totala din economie; tipsul ideal in tara noastra este de 10 % ceea ce inseamna ca am pus tunurile pe 0.5 % din evaziune ? Poate ca o solutie ar fi introducerea obligatorie a tips-usul ( bacsis ) pe nota de plata. Ca remiza de pe vremuri. Atunci statul ar avea clar ce sa impoziteze si piata ar fi reglementata.

La final, argumentez pentru a multa oara ca aceasta industrie este probabil cea mai importanta din Romania: prin oamenii implicati in ea, prin ramificatiile cu alte industrii, prin rolul ei social si, lista poate continua. Poate ca eu, luat separat ca si entitate separata nu contez dar legiuitorul are datoria, macar morala, de a se gandi la intreg…, la aceasta industrie in totalitatea ei si, atunci cand pune o virgula in functionarea acesteia sa se gandeasca si la consecintele acesteia.

In timp ce scriam, mi-a venit in minte o noua idee , asa ca de incheiere: daca tot este fiscalizat si impozitat, bacsisul devine cheltuiala deductibila pentru cel care il da ?

Pareri personale

In ultimile zile, am fost sunat de catre mai multi reporteri cu diverse intrebari legate de piata de restaurant. Evident ca actuala campanie a ANAF-ului a fost in prim plan.

Conform spuselor celor de la ANAF, evaziunea in randul rstaurantelor este estimata la 5% din evaziunea la nivel national. Asta ma face sa cred ca daca am incepe lupta impotriva evaziunii cu sectoarele care genereaza restul de 95 % si daca am face o campanie de constientizare a comerciantilor fata de riscurile la care se expun, procentul de 5 % ar deveni aproape 0, inainte ca cel de 95 sa ajunga la 50…:)

Nu am fost de fata la niciunul dintre controalele despre care se vorbeste ca au dus la inchideri de restaurante pentru diferente de cativa lei, dar nu cred ca acesta a fost obiectivul organului de control. Mai putin in cazul in care doar acesti cativa lei erau vizibili…., si atunci, cred ca respectivul comerciant ar trebui sa fie multumit ca inchiderea restaurantului nu a generat si o urmarire penala. Mai cred ca punctual pot fi si cateva abuzuri sau polite platite…., dar atat.

Lumea vorbeste despre bacsis ( tips, spaga, etc ), ca fiind cauza tuturor relelor. Alt gen de intrebare pusa de reporterii curiosi….:).  A aparut inclusiv propunerea de a se legaliza tips-ul. Daca nu e, nu e, vorba lui Marin Preda, dar daca il legalizam, abia atunci netrecerea lui pe nota de plata va insemna rea intentie = evaziune = inchidere de restaurant. Parca suntem nebuni….parerea mea…:)

Nu ar trebui sa se inchida restaurante pentru tips cum nu ar trebui sa se inchida pentru minus in casa de marcat. Minusul este problema operatorului care nu a gestionat bine banii. Si pot exista zeci sau chiar sute de motive si situatii. Inclusiv furtul…., deci sunt pedepsit de 2 ori: odata ca imi fura casierul banii, apoi ca ma inchide organul de control ? Cred ca restaurantul ar trebui inchis daca nu da bon fiscal, pentru ca ai carciuma plina si 12 ron incasati, pentru plus consistent in casa de marcat sau pentru inca niste situatii similare. Daca am sau nu sapca, este problema mea…:)

Intorcandu-ma la tips, acesta nu trebuie sa fie al proprietarului de restaurant ci al lucratorului. Cum il pot obliga eu pe ospatar sa imi dea tips-ul ? El ia nota de la client si o aduce la casa de marcat. Mie ca si proprietar de restaurant clientul imi datoreaza valoarea bonului fiscal. De unde stiu eu ca acesta lasa 1 sau 30 % din valoare ? Fac politie la fiecare nota ? Si ce fac atunci cu calitatea servirii, cu loializarea angajatului sau cu evidenta mea contabila ? Nu cred ca tips-ul reprezinta evaziune, cum nu cred ca legalizarea lui aduce cuiva vreun avantaj. Atentie, tips-ul nu exista doar in restaurante…, el este peste tot in jurul nostru….

Si de ce oare sa inventam noi roata ? In lumea mare, in ultimii ani a disparut coperto de prin restaurante sau a disparut tips-ul obligatoriu ( care da, era pe nota de plata ) si vrem sa le inventam la noi ? Cu ce ne ajuta ?

Daca vrem sa combatem evaziunea ar trebui ca sa fim convinsi ca trebuie sa platim taxe. Si nu ma refer la mine cel care le plateste de peste 15 ani, ci la marea majoritate a oamenilor.  As propune, mai degraba,  cateva solutii care sa ma ajute sa-mi fac treaba mai bine, lucru care in final va  genera taxe mai mari si poate un mediu de lucru mai prietenos:

1. TVA 10% pentru mancarea vanduta in restaurant. Bautura sa ramana la fel. Nu vor scadea preturile, asa cum nu au scazut nici in alte situatii ( paine ) dar, proprietarului de restaurant ii vor ramane mai multi bani pentru salarii si investitii. Cred deasemenea ca aceasta masura ar duce ea singura la combaterea evaziunii cu mai mult succes decat inca multe luni de campanie de control antifrauda.

2. Subventionarea producatorilor agricoli locali astfel incat materiile prime sa aiba preturi mai mici. Nu este normal ca principalele produse alimentare sa aiba preturi mai mici in tari precum Ungaria sau Polonia, in conditiile in care salariu mediu in aceste tari este mai mare. Si nu este normal ca o tara cu potentialul nostru agricol sa importe mancare

3. Refacerea principiilor de control. Creerea de Ghiduri de activitate, care sa-mi dea termenii in care trebuie sa functionez si efectuarea controalelor uzuale dupa aceste ghiduri. Autorizarea trebuie facuta la fel. Sunt foarte multe autorizatii si foarte multe organe de control in acest moment.

Toate aceste lucruri ma vor ajuta sa fac mai multi bani. Bani cu care voi face investitii care vor genera locuri de munca, bani cu care voi putea creste salarii sau bani la care voi plati impozite.

De multa vreme sustin ca industria restaurantelor este cea mai puternica industrie din Romania. Din pacate ea este impartita in aproximativ 25 000 de restaurante de toate tipurile, impartire care ii disipa forta. Asociatia Proprietarilor de Restaurante, HORA, este tanara si abia acum incepe sa se implice in viata publica, dar pana cand va avea forta suficienta va mai trece ceva vreme. Peste 200 000 de angajati directi si cred ca inca pe atatia angajati indirecti in industrie. Spre comparatie, sa ne aducem aminte ca un corp profesoral de 400 000 de oameni a schimbat fata unor alegeri acum cativa ani….:). As putea incerca sa gasesc inca multe alte motive care sa ateste puterea industriei dar, cred ca mult mai simplu este sa arat ca lumea restaurantelor este unul dintre motoarele vietii sociale dintr-o tara, reprezinta una dintre cartile de vizita, reprezinta unul din modurile cele mai simple de ati vinde cultura si de a te promova intr-o lume din in ce in mai concurentiala.

Succesul activitatii ANAF implicat in combaterea marii evaziuni este de  necontestat. Peste 1 miliard de euro in plus adusi la bugetul statului in primele 3 luni ale anului dau dreptate actiunii acestui organ. Cu toate acestea,, nu pogromul impotriva tuturor restaurantelor va regla balanta de plati a tarii noastre…, poate ca uneori, asa cum facem si noi in firmele noastre, cand banii nu sunt suficienti…, este necesar sa cheltuim mai putin…., se numeste cutting cost ( ca sa fim occidentali )….:)

Si poate ca acest cutting cost ma va face pe mine mai increzator ca acolo sus, undeva, este o persoana care cheltuie cu multa grija banii mei…, motiv suficient pentru mine sa ii incredintez.

Asanare sau asasinare….economica

Ma gandesc de ceva vreme la ideea acestui post si, chiar daca subiecte au fost, parca nu imi venea sa-l scriu…parca era prematur. Pana acum…..
De cateva zile a inceput in Romania cea mai puternica, ca si imagine, campanie impotriva evaziunii din industria restaurantelor. Suna foarte frumos si este un lucru fantastic care ar fi trebuit sa se fi intamplat de mult, totusi, problema o reprezinta aplicarea principiilor acestei campanii. Pentru ca in timp ce principiul suna a asanare, aplicarea ne duce cu gandul la asasinare economica.
Controalele ANAF din aceste zile au facut zeci de victime. Nu spun ca unele nu meritau sa fie victime dar nu inteleg de ce institutia nu a reactionat pana acum, in toti acesti ani? Ba chiar ma enerveaza ca marii evazionisti din acest domeniu au fost “sariti“. Nu e treaba mea insa. Daca as fi organ de control, la nivelul unei institutii precum aceasta, as avea o harta clara a tuturor celor care respecta legea, macar 90% din ea…. Si, atentie…, in toate industriile, nu doar in cea a restaurantelor. Si cand as decide ca vreau campanie de imagine m-as duce catre ceilalti…, ca sa am ce arata lumii. Dar cand vii intr-un restaurant si ceri socoteala unui administrator pentru faptul ca lipsesc 60 bani din casa, atunci nu mai este echitate sociala, atunci nu mai este dreptate…., nu mai este nici macar aplicarea legii, atunci este asasinare economica. M-am plimbat putin prin lumea larga si intr-adevar peste tot se emite bon fiscal. Acesta este un lucru bun pentru statul respectiv. Exista seturi de reguli de necontestat care sunt respectate de catre toate lumea. Pentru ca ele sunt echitabile, clare si corecte. Pentru ca ele nu implica presiunea prin care esti vinovat din oficiu. Iti faci treaba si treaba te lasa in pace….:)
Esti catolic. Nu mai catolic decat papa.
Nu vreau virgule la lege, nu vreau tratament special…, vreau un Ghid de Bune Practici Fiscale pe care sa il respect si care sa ma lase sa dorm noaptea.
In dupa amiaza asta un bun prieten, proprietar si el de restaurante, om cu carte si cu scaun la cap a venit la mine sa ma intrebe ce este de facut. I-am spus ca altceva decat fac si eu, adica sa respect legea cat ma pricep, nu stiu ce sa ii spun. Ca si mine si el facea asta, pentru ca mai presus de bani ii place somnul linistit.
Ar trebui ca organele de control sa realizeze ca nu toti cei din aceasta industrie sunt evazionisti. Sunt multe alte industrii in care evaziunea este fundamental mai mare dar cine sunt eu sa arunc cu pietre…? Ar fi fantastic daca legiuitorul, in incercarea lui de a produce echitate economica si morala in economie, ar realiza un cadru fiscal in care sa functionam. Atentie, nu ma refer la seturile de legi existente si care intr-adevar reprezinta cadrul legal ci la normele de aplicare a acestor legi, care sa nu mai lase loc la interpretari. Un prieten din Iasi imi povestea ca a iesit la o bere cu amicii si la fiecare bere comandata venea un bon fiscal…ilar…asa ceva nu este normal…ori de asta are nevoie orice societate ca sa mearga inainte: de normalitate….. Sa stiu ca ma trezesc seara asa cum m-am culcat dimineata, sa stiu ca daca nu fac nimic rau, nimic rau nu are ce sa mi se intample…sa stiu cum sa imi fac planuri pentru maine…, sa stiu ca statul pe care il platesc cu impozite ma protejeaza…ma protejeaza nu sa mut muntii din loc…, asta este problema si decizia mea…, ma protejeaza ca sa ii pot plati mai departe impozitele si, la final… ma respecta pentru asta.
Si daca nu avem o denumire pentru acest set de reguli pe care trebuie sa le respectam, atunci sa ii spunem Ghid de Bune Practici Fiscale. Si odata un astfel de ghid pus la dispozitia noastra, nu mai suntem toti gri…, devenim asa cum este normal, unii negri, altii albi….:)

…vreme trece …vreme vine :)

Toti aniversam orice. Dintotdeauna si intotdeauna se va intampla asta… 🙂 Si ne place. Este gaselnita noastra pentru a ne manifesta bucuria, este dorinta de a ne lauda, de a impartasi cu prietenii si nu numai bucuriile noastre sau amintirile dragi.

Ne inventam aniversari: o luna de cand ne-am pupat, ne-am cunoscut sau de cand suntem impreuna ( nu va ganditi la prostii ! ), precum si o luna la noul job ori 3 saptamani de cand ne-am mutat; sau le luam gata inventate si atat de uzuale ca par normalitate: mai imbatranim un an, casnicia s-a mai rodat etc., dar singurele aniversari reale, de necontestat, sunt cele care trec proba timpului: nunta de aur, 166 ani de Carlsberg, 115 ani de Pepsi, 73 ani de McDonald’s sau 14 ani de La Mama. Ups… si am ajuns la miezul problemei. Micul restaurant de langa Dinamo, un business nascut dintr-o dorinta ascunsa, poate nescrisa pe de-a’ntregul pana acum, un mic restaurant care ascundea dorinta unei dezvoltari uriase, dar nu putea sa spuna asta atunci… s-a facut baiat mare… are Buletin…:)

In 14 ani am creat admiratori sau nu, angajati model si nemultumiti,  prieteni si dusmani dar, dupa tot acest timp, imi aduc aminte de vorba fostului meu partener: “durata de viata a unui restaurant este de 3, maxim 5 ani” si, daca as fi crezut asa ceva, milioanele de sarmale, gratare sau ciorbe nu si-ar m-ai fi spus povestea. Sutele de locuri de munca, milioanele de euro investite sau platite ca taxe in toti acesti ani… ma uit in urma si… sunt Mandru. Si imi aduc aminte cat de mandru am fost atunci cand, ” baiet fiind “, la 14 ani, mi-am luat buletinul…:)

Astazi, la aniversarea a 14 ani de cand activam pe piata de restaurante din Bucuresti si Romania, imi dau seama ca am scris o pagina de istorie in acesta bransa. Poate ca voi fi acuzat de infumurare, dar stiu cum s-a schimbat fata acestei industrii in toti acesti ani si stiu ce am facut noi, ce bariere am daramat, ce obisnuinte am schimbat.

Editorul ziarului nostru intern, Jurnalul de Pofta Buna,  mi-a spus odata ca ar trebui sa fac o lista cu inovatiile pe care le-am adus industriei. In acel moment am inceput sa ma gandesc: o fi faptul ca am invatat (greu!) ospatarii sa nu mai manance din portia clientului ? Sau o fi implementarea standardelor de calitate ? Sau poate alta culoare pt lemnul din restaurant decat venghe sau natur, sau poate aplicatia pentru smartphon-uri, sau… taci Cataline…. inovatia adusa de La Mama in industria restaurantelor este data de …. sarmale… Nu! Poate de ciorba de burta sau poate de ciorba radauteana… Nu, asta nu se poate pentru ca abia a fost introdusa (de 3 ani!)! Atunci sigur este ciorba taraneasca cu afumatura, reteta mamei mele… nuuuuuuu… in esenta, ceea ce am reusit noi sa facem in toti acesti ani a fost sa aratam lumii, oamenilor normali si tuturor celor care vor sa petreaca o seara normala sau un pranz obisnuit, fara fitze, aducand bucataria normala romaneasca, cea de la mamele noastre de acasa, aceea pe care acum multa vreme am numit-o ” citadin romaneasca ” si, cum ziceam, aducand aceasta bucatarie, aproape de client, de omul normal, de comportamentul normal al fiecaruia dintre noi, de la “vladica la opinca”.

Si dupa 14 ani, iti multumesc mama… ca m-ai invatat bunul simt… In rest, cu 7 ani de acasa bine intipariti in minte si in caracter, 7…14… sau 21 de ani de existenta nu sunt decat… vreme trece, …vreme vine…

De ce “La Mama”

27 februarie: o zi de sărbătoare pentru noi. Este chiar aniversarea noastră. Aşa cum un copil îşi aşteaptă – tropăind – ziua de naştere, savurăm şi noi – în fiecare an – perioada dinaintea aniversării, condimentată de adrenalina pregătirilor. N-am omis vreun invitat? S-a comandat suficientă băutură? Atenţie la înfăşurarea sarmalelor! – mândria noastră. Au venit baloanele? Şi multe alte detalii organizatorice…

Privind din afară, nu pare mare lucru. Din perspectiva timpului, însă, ne-am maturizat. Acum, la vârsta „buletinului”, realizăm că suntem printre cei mai vechi din această piaţă frumoasă, dar complicată.

Am fost deseori întrebat cum am ales denumirea „La Mama”. Simplu, dar fabulos! Şi nu pentru că numele ne-a asigurat succesul, ci pentru că denumirea ni se potriveşte în tot ceea ce am făcut şi facem.

Iniţial, aveam doar sloganul: „ca la mama acasă”. Şi îmi doream un restaurant tradiţional românesc, gen „Coliba haiducilor” din Poiana Braşov – pentru care aproape că aveam un cult. Deja vedeam ospătari îmbrăcaţi în costume populare, mâncare servită în vase ceramice tradiţionale, funii de usturoi şi de ceapă, pe lângă ştiuleţii depănuşaţi pe jumătate – pe pereţi. Declamam în serie sintagme în care includeam aproape obsesiv cuvintele „Rustic”, „Turist” şi „Haiducesc”. Dar nimic nu părea că sună ca din inima Bucureştiului.

În acest timp, restaurantul se construia, lemn cu lemn. Într-o dimineaţă de sâmbătă, m-am dus să inspectez starea lucrărilor. Restaurantul era aproape gata: acoperit, cu geamuri şi uşi, dar cu lemnul brut, natur, nevopsit încă. Ferestrele mari asigurau o lumină perfectă restaurantului care dorea să se nască. Dar, nu avea nimic rustic, tradiţional. Părea, mai degrabă, un cochet bistrou franţuzesc – cu geamurile lui mari, prin care puteai privi oraşul. Bine, şi ce facem cu denumirea?

Am plecat, împreună cu fostul meu coleg Giani Corentti, să bem o cafea. Şi să ne mai gândim. Ne place sloganul, nu vrem să renunţăm la el. Dar ce nume îi dăm restaurantului? Într-o piaţă crudă, ca aceea din 1999, trebuia să creezi ceva frumos, ceva care lipsea din Bucureşti, ceva nou – care să te scoată din mulţime. Şi dacă tot vroiam să mănânc în restaurantul meu ciorbe şi mâncăruri gătite (nu obositele fripturi cu cartofi prăjiţi), ne-am gândit (în timp ce amândoi sorbeam din cafea): păi, dacă e „ca la mama acasă”, de ce să nu fie „La Mama”?! Ne-am uitat unul la altul şi am concluzionat: „Sună bine! Ne trebuie puţin tupeu ca să facem asta. Sau curaj”.

Restul este istorie… Frumoasă, dar istorie… De 14 ani.

Editorial apărut în “Jurnalul de Poftă Bună”, publicaţie a restaurantelor La Mama, numărul 1/2013.

Master Chef

Marti seara, total intamplator, m-am uitat la renumita emisiune tv, probabil cum nu mi s-a mai intamplat demult sa ma uit la o emisiune de acest gen: cu interes si, de ce nu, cu drag. Motivul: concurentii, trebuiau sa opereze in totalitate un restaurant, de la realizarea meniului, aprovizionare, pregatirea mancarii pana la servirea clientilor. Partea cu profitabilitatea nu ma intereseaza in acest moment.

Pentru prima data intr-o emisiune tv, cred ca neregizat, s-a aratat ” muritorului ” de rand ce haos se poate crea intr-o bucatarie de restaurant daca nu te organizazi cum trebuie sau daca scapi lucrurile de sub control. Mi se pare uimitor si cred ca echipa realizatoare merita felicitari. Ale mele cu certitudine

Ca sa facem un mic conspect a ceea ce s-a intamplat acolo, dupa ce s-au aprovizionat cu ceea ce au crezut ca le trebuie pentru meniurile hotarate, concurentii s-au apucat sa pregateasca mancarea atat pentru masa de pranz cat si pentru cea de seara.

Pranzul a fost inceputul haosului dar, deoarece numarul clientilor nu a fost spectaculos, a trecut…:)

Masa de seara insa a fost un deliciu…. . A venit puhoiul… Mi-a adus aminte de ceea ce se intampla zilnic intr-un restaurant. Mi-a adus aminte de faptul ca unii oameni sunt eroi. Pare usor sa faci mancare ” la minut ” dar, atunci cand iti vin 7 comenzi in 3 tigai, descoperi ca trebuie sa intarzii pe cineva si, te grabesti;  atunci iti cade curentul si, uleiul de la friteuza nu s-a incins suficient de tare, pui cartofii care nu se fac si, clientii asteapta, comenzile vin,…, superb.,.., simti ca traiesti, adrenalina. In emisiunea de aseara am vazut stiinta si experienta puse in slujba unui banal adevat: clientul trebuie sa-si primeasca mancarea si el nu trebuie sa stie ce probleme ai tu

Vorbind de neregizat unele aspecte, sunt totusi tentat sa cred ca ramanearea fara curent sau scurgerea infundata au fost totusi regizate pt a crea tensiunea concurentilor dar, atentie, acest lucru se poate intampla oricand in viata de zi cu zi.

Realizand dezastrul spre care se indreptau concurentii ( scuzabila lipsa lor de experienta ), Chef-ii si-au suflecat manecile si au trecut la treaba: fara capeline sau coifuri, fara manusi sau spalat prea des pe maini, fara detalii de genul menta in supa de cartofi cu menta, cu artificii de inlocuire a cuptorului ( excelenta decizie, felicitari ), care nu avea curent si multe, multe altele…:) Nu critic, vreau doar sa spun ca uneori, atunci cand lucrurile in bucatarie se aglomereaza, nu mai ai timp de uleiul de pe jos, de respectarea la sange a fiecarui detaliu din reteta si singurul lucru care conteaza este satisfactia clientului, ca ceea ce primeste acesta in farfurie sa fie un produs care sa iti faca cinste si apoi, cand lucrurile se termina, ai timp sa faci curat, sau sa reflectezi la cum sa abordezi a doua zi situatia similara. In astfel de momente, experienta, bunul tau simt sau buna ta practica te salveaza.

De aceea, peste toate tensiunile si dezastrele din bucatrie vazute la tv, nu am putut sa nu-i iubesc pe acei oameni si sa nu traiesc cu ei injuraturile, beep-urile, cazaturile. Marfa care se depreciaza, incasari mici, fidelizarea clientului, toate aceste lucruri si nu numai il asteapta pe cel care va castiga premiul si isi va deschide propiul restaurant….., si multa pasiune…, si multa satisfactie.

Discutand ieri cu colegii mei despre asta, unul dintre ei mi-a spus ca i-a lasat pe cei 2 copii ai lui sa se uite la emisiune special pentru a vedea ce ” face tatal lor la munca “. La final, copii au spus: Uauuuu…, asa de palpitant ?

Da, asa este viata in restaurante: palpitanta si frumoasa

sa discutam despre franciza

Acum ceva vreme eram foarte mandru si increzator in deschiderea primei francize. Astazi am inchis-o si ma intreb de ce ? Ce nu a mers bine…?

Sunt multe motivele pe care le-as putea gasi dar, nu ma mai intereseaza, nu mai conteaza,… . Ceea ce cred ca este important acum este sa fac o analiza simpla a cum sa reusesti in franciza pe viitor

” Omul sfinteste locul “, este un adevar incontestabil.

Ma gandesc ca in loc sa continui acest post ar trebui sa fac ceva nou pentru acest blog: sa astept parerea celor interesati, a celor care au un punct de vedere, o experienta demna de luat in seama sau, pur si simplu a celor care au ceva de spus,…, pentru ca este frustrant sa crezi ca franciza inseamna dezastru pentru o afacere pe care ai construit-o in ani,  cu munca si daruire

Astept……….

La Mama no. 8

Stau un noul restaurant La Mama, cel cu nr. 8, si imi dau seama ca trebuie sa ma reapuc de scris…:). De la petrecerea de deschidere a trecut deja o zi, de la sfarsitul acesteia,…, vorbim spre dimineata.

In urma cu cateva luni, mai precis spre sfarsitul lui martie cand a inceput acest proiect, nu stiam sigur ce va iesi. Erau multe idei noi, planuri si, poate cel mai important, dorinta ca dupa 4 ani sa fac un restaurant nou si, inevitabil deosebit…. stiu, stiu  ” orice pui isi lauda cioara ” …:))) invers, desigur.

Am adus cateva elemente de noutate in tot ceea ce a insemnat un restaurant La Mama, elemente pe care mi le doresc de ceva vreme si acum am avut ocazia sa le experimentez: o mare biblioteca de vin, care trebuie sa recunosc ca a devenit vedeta locului, un bar comod la care sa poti sta si manca si, nu in ultimul rand o zona de canapele, unde cei care vor sa leneveasca vor fi la ei acasa.  Am pastrat meniul, am pastrat evident preturile si incercam sa experimentam ceva produse noi: ma gandesc aici la hribii mei preferati cu smantana ( am scris un intreg post despre asta ) sau un pateu de casa… dar la final totul va depinde de ceea ce decide ca vrea maria sa clientul.

Intorcandu-ma la biblioteca mea de vin, aseara, un prieten, m-a intrebat daca asta este tot ceea ce am citit in ultima vreme… raspunsul a fost: ” printre alte cateva carti “… este drept ca sunt expuse cateva sute de sticle de vin si doar doua rafturi de carti.

Astazi in Bucuresti vremea a fost cam racoroasa pentru o zi de august asa ca  spre dupa-amiaza am deschis geamurile si toata strada, cu freamatul ei a intrat inauntru; acum, seara, imi dau seama ca schimbarea geamurilor cu unele care se deschid in totalitate a fost una dintre cele mai eficiente investitii.

Recitind ce am scris imi dau seama ca intreagul post este o lauda dar, ma simt atat de bine ca am terminat o prima etapa din ceea ce mi-am propus sa fac in acest an incat nu ma pot stapani. Luni intregi de emotii, ” lupte ” cu arhitectul – pe care il iubesc si ii multumesc si cu aceasta ocazie – cu contructorul, si el merita deasemenea toate multumirile, noptile in care am stat pana tarziu impreuna cu colegii mei, incercarile si tot ceea ce insemna un santier din care se naste pana la urma ceva frumos ma fac sa ma uit cu mandrie inapoi si sa fiu multumit de ceea ce am facut pana astazi.

Cred ca cel care a resimtit cel mai mult efortul acestor ultime luni a fost baietelul meu de 6 ani si jumatate care de multe ori nu stia ca fur din timpul lui pentru acest restaurant.

Petrecerea de aseara mi-a readus in minte ce bine este sa iti vezi prietenii aproape Toti cei care iti sunt aproape, care gandesc de bine pentru tine iti dau forta de a merge mai departe . Ne-am distrat, am baut un pahar de sampanie sau de vin, am mancat cateva dintre bunatatile pregatite de ” mama “, am ascultat muzica buna, veche cantata de Jazebel, o voce foarte placuta, am depanat amintiri si am ” citit ” ( baut ) o parte dintre cartile ( sticlele de vin ) din biblioteca

Acum, Lipscaniul renaste usor, usor, spre gloria pe care a avut-o probabil altadata aceasta strada celebra a Bucurestiului al carei nume vine de la negutatori din Leipzig, cladire dupa cladire se refac si doar timpul, care curge asa cum stie el incet dar inevitabil, isi va pune amprenta peste deciziile noastre.

Poate putin melancolic, poate usor obosit, optimst si, sper eu intotdeauna o gazda buna, eu si La Mama Lipscani va asteptam

Program functionare restaurante

Acum cateva zile m-a sunat un reporter sa ma intrebe ce parere am despre noua lege referitoare la restaurante care tocmai a fost trecuta prin Senat.

Stupoare pentru mine, dar pana la urma din vina mea, nu stiam nimic.

Legea de care vorbim se refera la spatiile comerciale de la parterul blocurilor de locuinte care au nevoie de aprobarea specifica a Asociatiei de locatari pentru a functiona, precum si la orarul de functionare a restaurantelor aflate in aceste spatii: vara pana la ora 23 iar iarna pna ala ora 22.

Nu conteaza raspunsul dat respectivului reporter dar conteaza directia pe care legiuitorii acestei tari vor sa o dea acestei industrii. Cred ca de sus, de pe sferele inalte ale Parlamentului, industria restaurantelor se vede foarte neagra si urata, si atunci este evident ca ea trebuie tinuta in chingi cat mai groase ca un mare Bau Bau autohton. Totusi nu este asa. Totusi cred ca avem suficiente legi restrictive ca sa ma creem altele. Totusi cred ca avem nevoie de ochi indreptati in alte directii decat in aceasta zona care pana acum nu a reusit sa creeze o voce care sa strige la astfel de ” agresiuni “. Totusi cred ca reguli simple si logice sunt mai bune decat restrictii la restrictii la restrictii.

Lasand gluma deoparte nu cerd ca este cazul sa mai punem restrictii restaurantelor de toate felurile din aceasta tara, in conditiile in care si asa sunt destule. Strict referitor la acesta lege a programului de functionare cred ca ea este inutila pentru ca restaurantele situate in astfel de locatii au oricum nevoie de acordul Asociatiei de Proprietari pentru functionare ( este drept ca sunt vizati doar locatarii cu contact direct pe cele 4 directii ). Deasemenea, pot intelege orarul de functionare prin prisma zgomotului facut de restaurante, zgomot care are si el reglementarea de rigoare : exista norme care limiteaza zgomotul din timpul zilei sau din timpul noptii la niste valori foarte usor masurabile. Astfel, se dovedeste ca este suficient sa aplicam legile si normele existente nu sa creem altele noi si mai restrictive, de dragul de a crea ceva. Si apropo  de zgomot, ce misto este sa acuzi restaurantele de astfel de lucruri cand zgomotul de fond al orasului este mai mare decat norma stabilita de lege. Oare cum ar fi daca cetatenii Bucurestiului ar da primariile in judecata pentru poluarea fonica la care sunt supusi…. asta ar fi cu adevarat interesant….:))))))))))

Mai este un aspect care poate fi deranjant in acest context si acesta se refera la tratarea inegala a competitorilor din aceasta piata. Astfel, un restaurant aflat intr-un bloc de birouri sau intr-o casa nu va avea astfel de probleme cu programul de functionare in timp ce unul aflat la parterul unui bloc de locuinte va fi obligat la un program restrans de functionare, ceea ce ii va putea cauza pierderi. Pana la urma clientul va prefera un restaurant cu un program mai lejer decat unul la care va fi dat afara la o ora fixa.

Sunt multe de spus in astfel de cazuri dar cred ca cel mai mult ma deranjeaza ideea de a ingradi continuu aceasta activitate si. in general, orice activitate. Sunt de parere ca statul nu ar trebui sa ingradeasca activitatea comerciala aproape de loc. Sa nu fiu gresit inteles: sa existe legi clare, care sa fie perfect aplicabile si aplicate si, cam atat. In rest, activitatea comerciala sa fie lasata libera pentru a produce plus valoare, pentru a fi impozitata, pentru a aduce progres si totul prin banii castigati de antreprenor pentru ca fara acest profit, cu parere de rau nimic nu ar exista

Si in incheiere sa ne gandim ca urmeaza legea impozitului forfetar care, ca un facut, tot la restaurante se refera…:)))))