Restaurantul… ca afacere

De multe ori sunt intrebat de diverse persoane, daca este greu sau nu sa te apuci astazi de acest tip de afacere. Intrebarea are desigur conotatii in directa legatura cu actuala situatie economica. Raspunsul la aceasta intrebare este desigur, Da.

Am spus de multe ori ca stiind ceea ce stiu astazi despre aceasta afacere daca ar fi sa ma apuc acum de ea as fugi cu mare viteza dar, asa, dupa atatia ani, este ca un drog de care nu cred si nici nu vreau sa mai scap. Spun acest lucru pentru a arata care este gradul de implicare si de responsabilitate pe care, odata intrat in acest gen de afacere trebuie sa ajungi sa il ai. Asta, daca iti pasa de ceea ce faci.

Franciza sau afacere proprie, restaurant, cafenea, pub, sau club, mirajul exista. Cred ca aproape fiecare dintre cititori isi doreste macar sa fie parte daca nu sa aibe propria lui locatie. Asa este: mirajul exista.

Dar atentie, nu va ganditi la imaginea aceea in care d-voastra sunteti dimineata la un cappuccino, va cititi ziarul, o raza de soare intra pe fereastra printre muscate si va alinta usor… aceasta este doar poezie, restaurantul inseamna munca, munca si iar munca si,… la final, satisfactia unui client multumit, al unui restaurant plin, a unor remarci pozitive despre ce ai facut. Este precum Titanicul… pentru ca in sala de bal sa se poata valsa, 10 etaje mai jos o armata de lucratori baga carbuni la foale

Sa o luam cu inceputul.

Primul lucru care trebuie facut este infiintarea unei firme care sa aibe ca obiect de activitate principal, cod CAEN, alimentatia publica. Atentie ca trebuie specificat tipul de local pe care doriti sa il deschideti: restaurant, cafenea, bar, etc.

Este bine ca un avocat sa se ocupe de toate aceste probleme pentru ca el ar trebui sa va dea informatiile si despre toate celelalte lucruri necesare inainte de inceperea activitatii propriu zise: legile sau taxele locale specifice; fiscalizarea casei de marcat; depunerea autorizatiei de functionare; respectarea conditiilor specifice de organizare si functionare a unui restaurant, etc

In organizarea unui restaurant trebuie tinut cont de regulile sanitar veterinare specifice ( Ghidul de Bune Practici ), trebuie tinut cont de legislatia referitoare la pompieri si, trebuie tinut cont de legislatia referitoare la conditiile de munca

Precum se poate vedea lucurile nu sunt chiar simple si pana acum m-am referit doar la cateva aspecte care tin de organizarea actelor.

Bucataria unui restaurant trebuie organizata cu utilaje profesionale specifice tipului de meniu ales. Deasemenea, trebuie tinut cont de separatia fluxurilor curat / murdar.

Marea majoritate a noastra consideram ca ne pricepem mai bine decat specialisti in domeniu sa organizam sau sa ne decoram restaurantele. Uneori asa este dar, anii de experienta mi-au aratat ca un specialist sau un designer dupa caz, vede lucruri pe care uneori noi nu le vedem si eficientizeaza spatiile. Nu am sa spun ca intotdeauna lucrez cu astfel de specialisti, uneori experienta acumulata poate inlocui cu succes pe acestia dar, intotdeauna cand am lucrat cu specialisti in domeniul lor am avut rezultate palpabile, de aceea, daca nu este o problema de cutting cost, recomand.

Scriu acest post pentru ca destul de des, asa cum am spus in introducerea lui, sunt intrebat daca si cum sa isi deschida cineva un restaurant. Uneori cei care isi doresc acest lucru nu stiu la ce sa astepte si vad doar rezultatul muncii unui restaurantor oarecare, rezultat considerat de multe ori facil. Nu este intotdeauna asa. de cele mai multe ori nu este asa. Cu toate astea cred ca toti cei care viseaza sa aiba un restaurant al lor, daca cu adevarat cred in acest vis ar trebui sa se apuce de treaba. Sa-si asume riscurile si sa-si deschida propriul restaurant.

Cred ca piata romaneasca are nevoie de mult mai multe restaurante decat are in acest moment dar, nu cred in marile afaceri din domeniu ci cred in restaurantul de familie, in care proprietarul este direct implicat in activitate, in relationarea cu oamenii, in farmecul locului.

Poate parea curios cum un proprietar al unui lant de restaurante face apologia restaurantului mic, de familie dar, culmea, cred ca acest tip de restaurant poate fi cel mai mare concurent al unui lant. Pe de alta parte, restaurantul de familie este cel care va consolida increderea clientului in restaurant in general, este cel care va ajuta la creerea, cresterea si consolidarea pietei si este cel care, poate sta la baza creerii unei culturi gastronomice la noi in tara

Priviti aceasta afacere ca o afacere, dar cu sufletul, inarmati-va cu rabdare, puneti pasiune si nu va asteptati sa va imbogatiti peste noapte. In rest, spor la treaba…:)

A H1 N1 – Gripa porcina

Un subiect foarte la moda astazi chiar daca este o moda pe care nu ne-am dorit-o. Tara noastra nu are foarte multe cazuri declarate dar subiectul are parte de foarte multa publicitate… poate mai multa decat merita

Situatia actuala poate degenera si afecta intreaga economie si, evident si industria restaurantelor mai rau decat ne putem gandi. Poate este o parere pesimista dar, luand prin comparatie gripa aviara, cand saptamani in sir clientii nu mai doreau sa manance carne de pasare, este posibil ca in cazul in care lucrurile degenereaza si acest virus se raspandeste foarte mult ca multi dintre noi sa evite sa mai iasa din casa, sa evite zonele aglomerate, spatiile inchise impreuna cu alte persoane, etc. Ce poate insemna acest lucru ? Mai putini oameni care sa mearga la munca, studenti la scoala, centre comerciale mai goale, mai putini oameni pe strada si, evident, mai putini oameni in restaurante. Nu vreau sa ma refer la cazurile grave in care, asa cum deja s-a si intamplat in alte tari in prima faza de dezvoltare a acestui virus, prin decizii politice se inchid scoli, spatii publice, restaurante, aceea o consider o situatie de forta majora.

Facand comparatie cu alte tari mult mai afectate am sentimentul ca la noi totusi este prea mult tam tam. Si poate ca singurul lucru bun in toata afacerea asta este constientizarea pe care o face fiecare dintre noi asupra respectarii unor reguli simple de igiena atat personala cat si mai ales, pentru comunitati.

Apare si intrebarea daca noi, cei care operam restaurante in tara asta sau aiurea, avem ceva de facut. Fara sa am pretentia ca ceea ce spun mai jos este atotcuprinzator, sau incontestabil cred ca ar trebui sa urmam cateva reguli care, chiar daca nu vor rezolva problema raspandirii virusului ar putea totusi sa ne faca sa constientizam mai bine pericolul, creand in acelasi timp o minima protectie.

Simptomele acestei gripe sunt: febra peste 38C, secretii nazale apoase, tuse, durere in gat, dureri musculare, stare generala proasta. Mai pot aparea diaree si / sau varsaturi.

Cred deasemenea ca mai este necesar de stiut:

· sursa de agent patogen : omul bolnav cu manifestari tipice sau atipice sau omul sanatos, purtator preinfectios, fost bolnav

· se transmite direct, clasic ( aglomeratie, de la om la om, etc ) sau indirect ( maini nespalate, obiecte contaminate, aer, etc )

· nu se transmite prin carnea de porc preparata termic ( a se respecta normele de preparare termica a carnii – temperatura si timp – Ghid de bune practici )

In aceste conditii, eu as recomanda urmatoarele:

1. triajul epidemiologic la intrarea in tura : asta inseamna in cuvinte simple ca nici un angajat care prezinta simptomele de gripa sa nu fie primit la munca si deasemenea sa fie trimis de urgenta la spital

2. igiena personala a tuturor celor implicati in activitatea de restaurant : spalatul pe maini este oricum o normalitate, acum cu atat mai mult nu trebuie uitat de aceste lucruri

3. dezinfectarea periodica a clantelor de la toate usile

4. aerisirea cat mai eficienta a incaperilor – sistemele de ventilatie trebuie sa lucreze la capacitate maxima chiar daca asta inseamna costuri mai mari

5. stergerea constanta meselor si a scaunelor din restaurant cu detergent special pe baza de apa oxigenat, detergent care nu necesita clatire. Deasemenea, folosirea altor solutii dezinfectante este eficienta

6. in caz de tuse sau de stranut sa se foloseasca servetele de unica folosinta care apoi sa fie imediat aruncate. Daca acestea sunt lasate pe masa de catre client ospatarul este recomandat sa se dezinfecteze imediat pe maini.

Poate ca aceste masuri, si nu numai, nu vor avea darul de a feri un restaurant de riscul intrarii in carantina, inchiderii temporare, sau contaminarii unuia sau a mai multora dintre angajatii sai dar, sigur vor micsora numarul acestor situatii. Este greu, daca nu imposibil sa te feresti de un client care stranuta sau care tuseste si care infecteaza pe cei din jur fara a sti la randul lui ca este infectat. Atentie, ca infectarea celor din jur cu buna stiinta si refuzul urmarii tratamentului este, din cate stiu, in astfel de situatii, caz penal

Doctorii atentioneaza ca pot exista persoane care sa ” duca gripa pe picioare “, care sa nu prezinte decat urme ale simptomelor de mai sus sau nici macar, dar care sa fie purtatori ai virusului. Pana la urma, cu totii avem situatii in timpul iernii cand ne mai curge nasul, cand mai tusim sau cand avem o stare generala proasta, fara ca acest lucrur sa ne afecteze viata de zi cu zi. Deci, atentie !

De laudat, din punctul meu de vedere, reactia centrelor medicale, care au pregatit materiale de informare pe care oricine interesat le poate accesa afland in acest fel atat informatii medicale necesare cat si informatii care tin de lege, de actiunea autoritatilor, etc.

Pentru acest articol eu am folosit atat informatii obtinute de la colega mea Madalina Balan, Responsabil cu Managementul Calitatii in compania mea cat si informatii din materialul elaborat de Medlife si le multumesc pentru acest lucru.

Gala Premiilor Food & Bar Magazine 2009

Este al doilea an cand se intampla acest eveniment. Si spun ca se intampla pentru ca, intr-o piata asa de neorganizata ca cea a restaurantelor a face al doilea an la rand acest eveniment inseamna din punctul meu de vedere tenacitate si hotararea de a stabili standarde dupa care sa ne ghidam

Il cunosc pe Tiberiu Fueriu, redactorul sef al revistei, inca de pe vremea cand a avut initiativa de a strange restaurantorii pentru creerea Asociatiei Patronale din domeniu. Eforturile din ultimii ani pe care le-a facut in aceasta industrie incep sa-si arate rezultatele. Aceaste premii sunt unul dintre rezultatele de care vorbim

Revenind la Gala cu pricina, evenimentul, organizat in Grand Ballroom la Mariott a atras pe aproape toti marii jucatori din domeniu. Au fost premiate ca si anul trecut diversele categorii si, la fel ca anul trecut juriul a fost atat anonim cat si imposibil de controlat. Acest fapt ma face sa am incredere ca pana la urma, aceste premii au aratat imaginea reala a pietei din acest moment

Rauvoitorii ar putea spune ca scriu acest articol pentru ca sunt unul dintre beneficiarii acestor premii…:). Totusi, avand in vedere ca anul acesta, fata de anul trecut nu am luat nici un premiu intai, voi ramane la ceea ce am spus in inceputul acestei fraze: rauvoitorii.

Felicitari tuturor celor care au fost nominalizati chiar daca nu au fost premiati si, deasemenea, tuturor celor premiati. Uneori este important sa joci, nu doar sa castigi. Oricum, marele castigator al acestei gale cred ca va fi clientul, pentru ca tot mai multe restaurante isi vor dori in timp sa fie premiate, ceea ce va duce, chiar daca incet, la cresterea acestei industrii.

Deci, sa vedem premiile :

Cel mai bun restaurant

Caru’ cu bere

Casa di David

Uptown

2. Cel mai bun restaurant cu specific romanesc

Caru’ cu bere

La Mama

Jaristea

3. Cel mai bun restaurant cu specific strain

Piccolo Mondo

Benihana

Trattoria “Il Calcio”

4. Cea mai buna companie de catering

Privileg Catering

Athenee Palace Hilton

Gala Catering

5. Cel mai bun delivery / take away

Jerry’s Pizza

Wu Xing

Trenta Pizza

6. Cel mai bun pub / bar

White Horse

Irish Pub

Hard Rock Cafe

7. Cea mai buna cafenea / ceainarie

Turabo Cafe

Carturesti

Starbucks

8. Cel mai constant restaurant

Trattoria “Il Calcio”

La Mama

Caru’cu bere

9. Cel mai bun restaurant nou deschis

Chez Marie

Maiko

Grandeur

10. Premiul special al cititorilor Food & Bar Magazine

Trenta Pizza

Ce nu putem manca …

            De multe ori si, uneori ma gandesc ca de prea multi ani ma uit ca nu putem manca in tara noastra scumpa si draga ( scumpa se refera la pretioasa nu la ce v-ati gandit voi …:) )

            Pana la urma motivatiile pentru care nu poti manca un fel anume intr-un loc sunt multiple dar, nu ma voi referi la un loc ci la ce nu prea poti ” hali ” in tara noastra  si nu din motive geografice ci din lene sau nestiinta….

            Inevitabil am sa incep cu,… nu cu fructele de mare ci cu o amarata friptura de miel. Gasim cotlete de berbecut sau frigarui si uneori urme de pulpa dar, intotdeauna ” made in Australia “. Arar, pe la o pensiune mai vrednica gasim si un protap delicios. In Barcelona, in aproape orice carciuma puteai savura o pulpa de miel la cuptor, frageda, simplu de facut,… de neuitat. Cred ca odata cresteau miei in Romania si in alte timpuri decat de Paste

            Sa ne intoarcem acum la celebrele fructe de mare: rapane ( parca asa se scriu ), midii, pesti specifici inclusiv calcan,…, sa tot mananci,… pacat ca nu la noi in tara, chiar daca sunt produse ale Marii Negre.

            As mai putea sa ma gandesc acum la purcelul de lapte, la tot ce imaginatia romanului a facut din porc de Craciun, la faptul ca intr-o tara de vanatori nu avem vanat, importam salau si pestele la ordinea zilei este somonul, iar icrele de pastrav sunt de negasit. As putea continua la nesfarsit pentru ca sunt masochist cu mine si sadic cu cei care citesc…:)

            Ce este de facut ?

            Sa salivam, desigur si, sa ne infruptam atunci cand calatorim.

            Am mai spus-o intr-un articol precedent ca daca industria asta ar fi politica de stat atunci ea ar putea sta la baza unei parti de relansare a economiei. Daca ma uit la ce bunataturi am enumerat mai sus imi dau seama ce bucata mare de agricultura este lipsa. Si imi aduc aminte ca nu mai simt de ceva vreme gustul adevarat de rosie, ceapa, varza sau castravete. Si incep sa ma gandesc sa devin nationalist. Daca nationalist ar inseamna ca imi doresc sa vad turme de mioare, terenuri cultivate, pietele bogate, ferme piscicole si inca o suta de mii de astfel de lucruri.

            Si de fapt, vreau sa aud puhoaiele de turisti straini laudand mancarea romaneasca si pe mine luptandu-ma de la egal la egal cu lumea asta mare.

Puterea unui restaurant

            Am spus intr-un articol precedent ca eu cred ca industria eestaurantelor poate misca din loc economia unei tari. Nu am sa spun ca fiind la pamant, economia unei tari poate supravietui doar prin aceasta supapa dar, resursele si rotitele pe care le poate misca aceasta industrie, pot trezi din somn un urias fara vlaga.

            Actuala criza are ca si origine si nebunia mondiala a constructiilor si a speculatiilor imobiliare si financiare. Nu prea conteaza cum a venit pana la urma si nici cum v-a pleca ea. Totusi nu pot sa nu ma uit cu tristete ca in continuare se vorbeste de relansarea contsructiilor, de reluarea creditarii etc.

            Poate parea frivol, dar asa cum industria constructiilor, sau cea metalurgica si constructoare de masini ( aici vorbim de toate tipurile de masini nu doar automobile ) pot sta la baza unei economii puternice tot asa eu cred ca industria restauratiei in particular si turismul in general pot fi un alt stalp de baza al societatii.

            Spun asta pentru ca este una dintre industriile care prin ceea ce antreneaza pune in miscare foarte multe alte ramuri ale economiei.

            Ca sa deschizi un restauramt ai nevoie de un spatiu. Pe care platesti o chirie sau il cumperi. Deja a aparut un impozit si cineva deja traieste bine de pe urma acestei activitati inca inainte de deschidere. Pentru amenajare este implicata o firma de amenajari interioare ( chiar si in regie proprie meseriasii implicati sunt similari ) si apare un consum de materiale de constructie, manopera, etc. Deasemenea apare racordarea la utilitati. Mobilierul, vesela, uniformele, tacamurile, corpurile de iluminat si sa nu uit, utilajele de bucatarie au creat deja o multitudine de conexiuni.

            Din momentul deschiderii apar alte consumuri: materiile prime care pun in miscare agricultura, servetelele ( care pot fi impresionante ca si cantitate), utilitatile, etc. Oamenii angajati platesc impozite. Clientii platesc cu bani pe care proprietarii ii depun in banci.  Si tot ciclul acesta este perpetuu,… si daca cineva ar avea curajul sau stiinta sa-l inmulteasca cu numarul de retsaurante din Bucuresti,… sau din tara !? Atunci am vedea ca probabil 5 sau 10 % din populatia activa a acestei tari munceste direct in aceasta ramura. Si oare cat la suta indirect ? Am vedea ca poate 10 sau nu stiu cat la suta din productia de carne a Romaniei se consuma in restaurante sau ca nu putem produce atatea rosii sau altceva incat sa ne asiguram consumul.

            Si atunci am intelege ca trebuie sa miscam si celelalte ramuri tocmai pentru ca o ruda saraca si umila cum este restauratia in Romania poate fi baza si sustinatoarea probabil a altor cresteri.

            Si ne-am putea lauda in brandul de tara cu cateva restaurante fantastice care sa duca numele tarii GRATUIT oriunde in lume. Si i-am putea face pe turisti sa se minuneze nu numai de castelul Bran ci si de cascavalul afumat de alaturi sau de mamaliguta banala de langa sarmalute. Si poate am descoperi ca vinul romanesc se poate bate de la egal la egal cu cel din alte tari si poate,…, si poate…

            Iar pentru asta nu trebuie mari investitii ca in cazul constructiilor sau altor ramuri ale economiei. Si nici mari subventii.  Vrem doar sa punem niste mese oriuinde credem ca se poate. Vrem ca autorizatiile sa fie o formalitate. vrem legi clare si echitabile. 

            Adica vrem ceva foarte simplu: vrem sa fim lasati sa ne facem treaba…

Restaurantul – chelnerul Dabija

            Nu e vorba despre unul dintre acele bancuri celebre din categoria Anton sau Marcu ci despre o intamplare reala si ilara, dar care arata inca radacinile puternice ale vechii scoli

            Eram in provincie la un restaurant dealtfel serios si civilizat si impreuna cu cativa prieteni am petrecut o seara frumoasa : am mancat binisor, am discutat cu vechi prieteni pe care nu ii mai vazusem de mult, etc.

            La final am cerut cum era si normal nota.

            Chelnerul, Dabija pe numele lui, un chelner din vechea scoala, serviabil, corect imbracat, care stia sa fie atent la tot ceea ce putea dori clientul, niciodata nu a refuzat ceva, a zambit tot timpul, si a adus evident, nota ceruta

            Am luat-o, am studiat-o cateva secunde, am facut cateva glume pentru ca era in formatul vechi scrisa de mana si, la un moment dat, am vazut finalul: mere – 20 ron

            Am fi sarit peste acest amanunt dar nu ne aminteam sa fi fost pe masa macar un platou cu fructe, sau orice altceva,  asa ca am intrebat:

” – Domnu’ Dabija, nu v suparati, ce este cu merele astea ?

– Pai ce sa fie, nimic… DACA MERE’ MERE,… DACA NU, NU ! “

 

            Impresionant, am ras, am lasat tips, am lasat si merele si am realizat ce poate face un ospatar intr-un restaurant : Agonie si Extaz.

Consideratii de criza

            Criza actuala afecteaza pe toata lumea; am spus o noutate pe care sunt convins ca nimeni nu o stia…:)

            Vorbeam zilele trecute cu un prieten, analist financiar intr-o banca din Romania si il intrebam unde mananca la pranz. Raspunsul m-a lasat putin masca: ” … pachetel de acasa…”. Si tu Brutus ?  Este evident ca fiecare dintre noi are mai putini bani in buzunare. Ratele la banci au crescut – pentru cei cu credite – facturile de orice fel sunt din ce in ce mai mari, riscul sa-ti pierzi job-ul sau sa ti se micsoreze salariul este ca o sabie a lui Damocles asupra marii majoritati dintre noi,…, dar oare asa mare sa fie panica ?

            Industria restaurantelor trece si ea prin aceeasi criza ca intreaga societate romaneasca si mondiala. Clientii economisesc mai mult ca de obicei si asta se vede in nota de plata. Dar scaderile sunt rezonabile, cel putin in sfera mea de cunoastere si, justificabile.

            Cu toate acestea vad reactii aproape ilare: un restaurant dintr-un oras de provincie a realizat meniuri de criza, chipurile la bani putini, un restaurant din Anglia isi plateste clientii sa manance ( asta chiar este ilara ), sau un anunt aproape socant de pe fatada unui restaurant bucurestean: ” va sperie criza !!! suntem aceeasi echipa si va asteptam sa incercati mancarea noastra mai ieftina ca acasa si garantat foarte buna !!! ” ( bold-uirile nu imi apartin )

            Nu vreau sa-mi dau cu parerea despre ideile de marketing ale unor antreprenori dar, cred ca in situatia economica de astazi, real negativa fata de obisnuinta noastra, masurile disperate nu fac decat sa accentueze imaginea de degringolada. Daca toata lumea vinde la jumatate de pret in conditiile in care materia prima nu s-a ieftinit, salariile nu s-au micsorat, oare ce inseamna ? Pana acum restaurantele vindeau scump pentru ca isi permiteau ? Meniurile speciale de criza contin doar jumatate din portia normala ? Mancarea in astfel de cazuri este reciclata, imbunatatita cu aditivi alimentari sau care este adevarul ?

            Nu stiu, dar ca si client imi pun intrebari de genul asta si multe altele. Nu inteleg cum astazi pot sa mananc ceva la jumatate de pret fata de acum 3 luni. Aceeasi cantitate, aceeasi calitate…. ? Este mai ieftin sa mananc la fast food decat la un restaurant ” a la carte ” si dintr-o data este mai sanatos ? Dupa toti acesti ani de marketing al mancarii sanatoase ?

            Nu mai inteleg nimic. Oare astazi nu mai conteaza decat sa apuci ziua de maine ? Sau…

            Nu exista o solutie aplicabila peste tot, dar cred ca sansa oricarei industrii intr-o criza o reprezinta calitatea produselor si a serviciilor. Si increderea pe care o genereaza in randul consumatorilor. Pana la urma, chiar si cu clienti mai putini, printr-o judicioasa calculatie a costurilor se poate trece de perioada de recesiune. Clientii trebuie sa aiba incredere totusi in restaurante si acest lucru nu este valabil doar astazi. Necesitatea sociala a restarantului nu mai trebuie demonstrata. Clientii trebuie sa primeasca un produs ( calitate / cantitate / pret – si aici ma refer si la servicii ) corect atat pe timp de criza cat si in prioada de crestere economica. Mai ales atunci. Si probabil ca cei care au facut si fac asta, vor reusi sa treaca peste aceasta lectie de viata.

            Asa cum spunea Einstein ” … criza este buna… “

Critic de restaurant

            Cine esti tu de fapt ? asta este intrebarea care imi vine din ce in ce mai des in minte citind in internetul autohton critica pentru diverse restaurante. Nu as fi scris acest articol daca in zilele anterioare nu as fi gasit un articol al unei persoane, care a decis sa faca si ea critica de restaurant.  Fara pregatire, fara experienta, doar cu…” asa vrea eu…:) “. Nu spun ca a scris de rau sau de bine ( din intampare scrisese de bine  ) ci spun ” de ce sa am incredere in cineva doar pentru ca a mai mancat intr-un restaurant” ? Pastorel Teodoreanu spunea: ” Pentru a manca bine, nu este nevoie doar de bani si de stomac,…. mai este nevoie si de cap “.

            Este o moda de a fi critic de restaurant. Si pentru ca toata lumea mananca in restaurante, toata lumea poate fi critic. Sa nu fiu inteles gresit, nu vreau sa restrictionez dreptul la opinie, ar fi si imposibil in conditiile internetului de astazi dar, daca cineva vrea sa critice, as vrea sa stiu si de la ce inaltime o face. Una este sa te declari critic de restaurant si alta este sa spui ca doar ai mancat bine sau nu intr-un restaurant. Este nu numai o diferenta de nuanta ci, mai mult, o problema de etica.

            In tarile cu traditie gastronomica, a fi critic de restaurante este o meserie in sine, oamenii castiga bani din asta si pe langa recunoasterea de care se bucura au si responsabilitatea a ceea ce scriu. Scriu aceste randuri pentru ca eu cred ca este benefic pentru lumea restaurantelor sa existe critici avizati, sa existe stele reale in industrie. Comentariile nu pot fi oprite, acelasi internet ne este martor,  dar atunci cand pareri recunoscute a fi avizate spun un lucru, atunci aceea este categoria si, alte comentarii nu sunt decat … comentarii

            Nu cred deasemenea ca poti baga in aceeasi oala restaurante de o stea cu restaurante de 5 stele. si asta dupa stelele noastre romanesti. Ghidul Michelin nu trateaza restaurantele decat de la un nivel minim in sus, pentru ca sub un anumit standard este practic imposibil de apreciat corect. Cum as face comparatia intre un restaurant meditaranean bazat pe fructe de mare si un restaurant italienesc cu livrare la domiciliu. Sau cum te compari cu doar cele doua restaurante japoneze din Bucuresti ? ( daca sunt mai multe,… scuze ). Mere cu pere nu ai cum sa compari. Care mancare este mai buna: sarmalele cu mamaliguta sau spaghetti cu fructe de mare. Si care atmosfera este mai normala: cea cu un taraf de muzica populara sau Barry Manillow cantand in surdina ? Cu fata de masa sau fara ?

            Imi plac multe restaurante in Bucuresti, dar nu exista restaurant in care sa nu am ce comenta.  Ce ar insemna ca eu sa-mi las orgoliile si exagerarile sa-si spuna cuvantul ?

            Este nevoie de critica de restaurant. Este nevoie de oameni priceputi  care sa faca aceasta critica, oameni mai presus de orgoliile lor, oameni care sa inteleaga gastronomia in esenta ei, care sa stie si cum se spala o farfurie, si la cat timp se face dezinsectia, si ce inseamna HACCP, si ce se intampla cu uleiul incins la 150, 180, sau 220 de grade, sau,… multe altele.

            Nu spun ca toti cei care se ocupa de restaurante sunt profesionisti ( poate ca nici eu nu sunt ), dar pentru ca ei sa-si faca treaba bine este nevoie ori sa fie criticati ori sa fie laudati,… dar, cinstit,… pe rau sau bun facut.

 

            Am fost laudat pentru curajul de a face acest blog, de a ma expune…. 🙂

            Sunt curios, … oare acum ma expun ?

Restaurantul ( 1 )

            Un prieten foarte bun, pe care nu am nici un motiv sa nu-l cred, mi-a povestit o intamplare haioasa dintr-o cafenea pariziana.

            fiind cazati undeva in Paris la un hotel, am decis impreuna cu prietenii din grup sa luam micul dejun la o cafenea din apropiere cu o vedere frumoasa asupra zonei. Azi asa, maine la fel, dupa cateva zile, ne-am gandit sa cerem un discount pentru zilele urmatoare, ca niste clienti fideli ce eram deja…:) Pana la urma, in total stateam 14 zile si nu strica nimanui o mica economie. Vorbind franceza fluent, am abordat-o pe tanara care ne servea, aceeasi in fiecare dimineata si am primit un raspuns care m-a facut sa rad cu pofta:

            ” – Este placerea d-voastra sa veniti aici, domnule , nu a mea sa va servesc…! “

            Este drept ca am ras si eu cu pofta la aceasta aproape anecdota dar, mi-am adus aminte de experientele traite de mine la Paris si am regasit atitudinea. De fapt, in marile capitale  sau orase europene, superturistice ( Paris, Venetia,… ), in marea majoritate a cazurilor esti servit fara pretentii, la obiect si gata. Daca ai vrea sa comentezi ceva despre mancare sau durata serviciului, cred ca ospatarul respectiv nu ar intelege ce doresti. Exista si cazuri in care lucrurile merg struna dar, sa fim sinceri, rar, foarte rar.

            Povestirea prietenului, mi-a adus aminte de o alta,  antagonista fata de cea de mai sus, petrecuta la Milano:

            Intrand intr-o tratorie in care mai fusesem simplu client cu 2 ani inainte, ospatarul mi-a spus dupa ce m-a fixat cateva secunde:

            ” – Buna seara, bine ati revenit. stati tot la hotelul la care ati stat si acum 2 ani ? ”

            Uimirea mi-a fost asa de mare, incat am tot povestit aceasta intamplare, dealtfel unica. Acel ospatar este in aceeasi categorie rara, foarte rara cu cel din povestea d-lui Cristi Roman, dintr-un comentariu din acest blog.  

Restaurantul

            De foarte multi ani, as spune dintotdeauna, mi-a placut sa mananc in restaurante. Nu am o atractie fixista pentru anumite tipuri de restaurant, sau bucatarii – cu toate ca am preferintele mele.  Calatoresc, o mare realizare a Revolutiei din Decembrie, si asta este un alt prilej fantastic de a manca in restaurante: observ organizarea ( meteahna profesionala ! ), preparatele, oamenii, obiceiurile, fac comparatii si gasesc puncte comune…

            De fapt, cred ca putina lume se gandeste la rolul social al retstaurantului. Daca nu ar fi existat, RESTAURANTUL ar fi trebuit inventat, asa de important a ajuns in viata noastra a tuturor.

            Mergem la restaurant sa mancam, mergem sa bem ceva, dar, de fapt, mergem la restaurant pentru ca suntem fiinte sociale. Cand mancam in pauza de pranz o facem pentru ca trebuie sa ne hranim dar, nu o facem numai cu un sandwich de acasa in birou pentru ca trebuie sa ne relaxam, poate sa ne intalnim cu cineva in pauza de pranz, sa vedem pe altii – asta ne scoate din normalitatea noastra, sa ne luam ratia de hrana sociala.

            Eu ies seara in oras cu prieteni cam de 3 ori pe saptamana, restul serilor le petrec ori acasa ori la munca ( ok, la munca inseamna tot la restaurant…:) ). Mancam ceva ( si aici doamnele intotdeauna se plang ca nu ar fi trebuit sa manance seara, si uneori si noi o facem ) mult, putin, dupa cum ne dicteaza constiinta !?, bem o sticla doua de vin si stam la taclale. Cunosc cred ca 60 – 70 % dintre restaurantele bucurestene ca si client si, nu vreau sa fac critica de restaurant aici, fara ele viata Bucurestiului ar fi fada. Si cand mergem la o piesa de teatru sau un film, inchiderea zilei se face tot la o crasma.

            Ar trebui sa fiu cintit si sa recunosc ca sub acest nume ma refer aici la tot ce inseamna local de alimentatie publica, adica si la cafenele si la cluburi, inclusiv fast-food-uri. Poate ca ar fi trebuit sa le spun altfel, pentru a evidentia si aceste laturi ale alimentatiei publice dar, nu stiu de ce, am preferat sa le numesc pe toate, generic, restaurant.

            Coalitia guvernamentala s-a definitivat la crasma ( nimic anormal ), mari afaceri mondiale se parafeaza la un steak, bugetele de la mici companii pana la puternice tari se plimba prin saloanele restaurantelor, povesti de dragoste se infiripa sau se termina in colturi, la o masa retrasa sau in mijlocul tumultului unui restaurant,  falimente care plang in fata unui pahar de alcool pe o tejghea de bar, …,totul este prezent in aceasta lume din interiorul lumii restaurantele.

            Nu cred ca exista om care sa nu fi calcat macar o data pragul unui local si poate de aceea toti ne pricepem, toti evaluam, toti avem un cuvant de spus: nimic anormal. 

            Organizarea unui restaurant il imparte inevitabil pe acesta in doua. Partea din spate, Infernul, cu oameni care nu stralucesc dar care  fac lucrurile sa se miste, eroi necunoscuti si, Edenul, salonul. Sau poate, si ma elocvent, eu asemuiesc un restaurant cu Titanicul: sala de bal cu doamne in rochii vapoaroase si domni spilcuiti gata sa le invite la dans si, 10 etaje mai jos, Leonardo di Caprio si alti negri mici bagand carbuni la foale pentru a mentine stralucirea din sala de bal ( paralela nu trebuie sa fie exacta…este doar o gluma ).

            Iubesc restaurantul pentru freamatul lui, pentru interactiunea fantastica dintre oameni, pentru viata lui, pentru ca inevitabil devine parte din tine si, cand crezi ca tu il conduci, afli ca esti indisolubil legat de el.

            In jurul meu se intampla lucruri, oamenii isi leaga sau isi desleaga destinele, si le schimba tot timpul, apar si dispar lucruri care pareau de nedisparut. Prietenilor, le spun de ani de zile ca daca m-as apuca sa scriu o carte cu intamplari din restaurante as putea umple volume,…:). poate ca asta este un inceput. Sub acest nume de articol, voi incerca sa scot la suprafata constant intamplari sau oameni obisnuiti din aceasta lume si de ce ei sunt, pentru mine, eroi.

            Daca astazi ar fi sa incep din nou aceasta activitate stiind tot ce stiu despre ea, probabil ca as fugi departe, dar asa, fiind in interiorul ei, nu ma pot lasa, este ca un drog,… si nici nu vreau.