Ghid de Bune Practici – partea VIII

/0 Comentarii/în /de

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).

3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare

3.7.1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

La manipularea igienica a materiilor prime,  semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

3.7.2. Contaminarea microbiologică încrucişată se poate produce în cazul:

  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume, fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);
  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)
  • contactului intre alimente si personalul purtător de agenţi patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mâinile nespălate ale personalului (după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operaţii neigienice);
  • contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru necurăţate sau incorect dezinfectate după folosirea lor la o altă operaţie;
  • contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate in conditii neigienice;
  • utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa spalare;

3. 7.3. Contaminarea fizică şi chimică

Contaminarea fizică cu corpuri străine metalice sau nemetalice este posibilă în procesul de preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat  in fiecare etapa in parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimică este puţin probabilă; este insa posibila, mai ales cu substanţe folosite la curăţenie/dezinfecţie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substanţe vor fi manevrate cu atenţie, vor fi depozitate în locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare..

Hits: 398

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Coperto

/7 Comentarii/în /de

            Coperto este o notiune destul de des intalnita in lumea larga, chiar daca pe mine unul ma scoate din sarite. Dar sa definim pentru cei care nu stiu, ce inseamna asta : coperto este o taxa aplicabila fiecarui client, care se adauga la nota finala de plata.

            Cu toate astea, analizand ca si proprietar de restaurant fenomenul imi dau seama de avantajele acestuia la nivelul intregii industrii. Pe vremuri, ( epoca Ceausescu ), restaurantele aveau ceea ce se numea remiza si aceasta putea fi chiar si de 100 % in segmentul lux. Motivatia acelei perioade era de a face o diferenta functie de categoria lux sau normala a respectivei locatii, in conditiile unor preturi impuse de un regim care uniformiza.

             Intr-o piata matura, preturile din restaurante diferite sunt in general similare, diferentierea facandu-se prin ofertele specifice: un produs facut mai bine, atmosfera, etc. Mai mult, aceste preturi nu iti permit un adaos comercial exagerat, dar costurile de operare al unui restaurant atat fixe cat si variabile pot fi destul de mari incat sa ” manance ” acest adaos comercial. O crestere a preturilor ar duce la o iesire din linie a respectivului restaurant ceea ce ar putea atrage falimentul. Aici intervine coperto.

            Fie ca bea doar o cafea, fie ca are o nota incarcata, fiecare client plateste o taxa fixa, mai mare sau mai mica, functie de ceea ce ofera restaurantul respectiv. Banii pot fi justificati prin panorama oferita ( chirii mai mari ), printr-un aranjament al mesei mai costisitor ( pahare, servetele, oliviera, etc. ) sau prin servicii mai bune ( poti plati mai bine, personal mai calificat, etc ). Se poate interpreta ca banii nu sunt decat profit pentru respectivul proprietar dar, sa nu uitam ca si afacerea de restaurant trebuie sa fie aducatoare de profit, iar limitele procentuale ale acestuia sunt reglate de piata si de normalitate.

            In conditiile crizei de astazi, in conditiile crizei de personal cu care aceasta industrie s-a confruntat in perioada trecuta, in conditiile dorintei cresterii calitatii serviciilor, coperto poate fi o solutie, dar numai daca acest coperto devine politica de stat si este implementat peste tot, pentru ca altfel, el nu va genera decat suparare…:(.

            Sistemul nu este nou si el este regasit in multe tari din Europa, in forma directa sau in forme indirecte: tips variabil intre 10% si 25% inclus pe nota de plata, remiza, pret fara tva in meniu, etc.

            Nu imi place neaparat, dar are logica introducerea acestui sistem… asa ca, pana la urma doar clientul va decide daca 1ron in plus este mult sau ceea ce primeste, merita. 

Hits: 10549

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea VII

/0 Comentarii/în /de

  1. Prelucrarea tehnologica

3.1. Pregatire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare.

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

-spalare carne,  peste,  oua,  legume;

-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;

-alimentele usor perisabile  vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15ºC mai mult de 30 minute.

-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice ;

3.2. Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4ºC;

2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;

3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.

Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.

3.3. Prepararea produselor finite

Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita,  produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.

Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.

 Tratamentul termic

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.

3.4. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 °C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0 … +4°C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75°C.

3.5. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

Hits: 475

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Consideratii de criza

/13 Comentarii/în /de

            Criza actuala afecteaza pe toata lumea; am spus o noutate pe care sunt convins ca nimeni nu o stia…:)

            Vorbeam zilele trecute cu un prieten, analist financiar intr-o banca din Romania si il intrebam unde mananca la pranz. Raspunsul m-a lasat putin masca: ” … pachetel de acasa…”. Si tu Brutus ?  Este evident ca fiecare dintre noi are mai putini bani in buzunare. Ratele la banci au crescut – pentru cei cu credite – facturile de orice fel sunt din ce in ce mai mari, riscul sa-ti pierzi job-ul sau sa ti se micsoreze salariul este ca o sabie a lui Damocles asupra marii majoritati dintre noi,…, dar oare asa mare sa fie panica ?

            Industria restaurantelor trece si ea prin aceeasi criza ca intreaga societate romaneasca si mondiala. Clientii economisesc mai mult ca de obicei si asta se vede in nota de plata. Dar scaderile sunt rezonabile, cel putin in sfera mea de cunoastere si, justificabile.

            Cu toate acestea vad reactii aproape ilare: un restaurant dintr-un oras de provincie a realizat meniuri de criza, chipurile la bani putini, un restaurant din Anglia isi plateste clientii sa manance ( asta chiar este ilara ), sau un anunt aproape socant de pe fatada unui restaurant bucurestean: ” va sperie criza !!! suntem aceeasi echipa si va asteptam sa incercati mancarea noastra mai ieftina ca acasa si garantat foarte buna !!! ” ( bold-uirile nu imi apartin )

            Nu vreau sa-mi dau cu parerea despre ideile de marketing ale unor antreprenori dar, cred ca in situatia economica de astazi, real negativa fata de obisnuinta noastra, masurile disperate nu fac decat sa accentueze imaginea de degringolada. Daca toata lumea vinde la jumatate de pret in conditiile in care materia prima nu s-a ieftinit, salariile nu s-au micsorat, oare ce inseamna ? Pana acum restaurantele vindeau scump pentru ca isi permiteau ? Meniurile speciale de criza contin doar jumatate din portia normala ? Mancarea in astfel de cazuri este reciclata, imbunatatita cu aditivi alimentari sau care este adevarul ?

            Nu stiu, dar ca si client imi pun intrebari de genul asta si multe altele. Nu inteleg cum astazi pot sa mananc ceva la jumatate de pret fata de acum 3 luni. Aceeasi cantitate, aceeasi calitate…. ? Este mai ieftin sa mananc la fast food decat la un restaurant ” a la carte ” si dintr-o data este mai sanatos ? Dupa toti acesti ani de marketing al mancarii sanatoase ?

            Nu mai inteleg nimic. Oare astazi nu mai conteaza decat sa apuci ziua de maine ? Sau…

            Nu exista o solutie aplicabila peste tot, dar cred ca sansa oricarei industrii intr-o criza o reprezinta calitatea produselor si a serviciilor. Si increderea pe care o genereaza in randul consumatorilor. Pana la urma, chiar si cu clienti mai putini, printr-o judicioasa calculatie a costurilor se poate trece de perioada de recesiune. Clientii trebuie sa aiba incredere totusi in restaurante si acest lucru nu este valabil doar astazi. Necesitatea sociala a restarantului nu mai trebuie demonstrata. Clientii trebuie sa primeasca un produs ( calitate / cantitate / pret – si aici ma refer si la servicii ) corect atat pe timp de criza cat si in prioada de crestere economica. Mai ales atunci. Si probabil ca cei care au facut si fac asta, vor reusi sa treaca peste aceasta lectie de viata.

            Asa cum spunea Einstein ” … criza este buna… “

Hits: 506

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea VI

/0 Comentarii/în /de

OPERATIILE TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE IN PRODUSE FINITE

Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant :

  1. Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor
  2. Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite
  3. Prelucrarea tehnologica
  4. Servirea clientilor

1. La recepţia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

•       materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

•       documentele de însoţire a mărfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza).

•       cantitatea livrată corelata cu comanda de aprovizionare;

•       caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistenta);

•       ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat;

•       pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;

•       starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

•       termenul de valabilitate;

•       starea de igienă a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.

În cazul în care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerinţele menţionate, acestea nu sunt recepţionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului.

 

2.     În spaţiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a  semipreparatelor şi a produselor finite trebuie să se verifice:

•       starea de igienă a spaţiilor de depozitare: spatiile de depozitare şi incintele frigiderelor şi congelatoarelor se menţin curate în permanenţă;

•       temperaturile de depozitare – valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi;

•       durata de depozitare – incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se menţina pe toata durata depozitării a caracteristicilor de calitate corespunzătoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

•       Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);

•       Respectarea principiului FI-FO (primul intrat – primul iesit).

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunzătoare a diferitelor grupe de materii prime, materiale auxiliare si produse finite.

Hits: 513

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0