Articole

Ghid de Bune Practici – partea VII

  1. Prelucrarea tehnologica

3.1. Pregatire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare.

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

-spalare carne,  peste,  oua,  legume;

-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;

-alimentele usor perisabile  vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15ºC mai mult de 30 minute.

-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice ;

3.2. Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4ºC;

2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;

3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.

Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.

3.3. Prepararea produselor finite

Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita,  produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.

Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.

 Tratamentul termic

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.

3.4. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 °C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0 … +4°C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75°C.

3.5. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

Hits: 315

Ghid de Bune Practici – partea IV

4. Persoanele care intră în spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie să-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminanti in alimente. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare alimente:

  • echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul zilei de lucru;
  • sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;
  • sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
  • sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
  • sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);
  • să aibă unghiile tăiate si curate;
  • să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;
  • să aibă părul strâns sub bonetă sau capelina, fără folosirea unor ace de păr;
  • să nu fumeze în spaţiile alimentare;
  • să nu scuipe;
  • să nu mestece gumă;
  • sa nu consume bauturi alcoolice;
  • sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;
  • să evite sa strănute sau tuşească deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;
  • sa se spele mainile dupa suflarea nasului;
  • sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;
  • sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
  • daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;
  • sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele  manusi se vor schimba regulat;
  • să nu mănânce în zona de lucru;
  • sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;
  • sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corective in timp util.

5.  Vizitatorii care intră în spaţiul de lucru se vor supune aceloraşi reguli referitoare la siguranta alimenului ca şi personalul stabil, adica:  sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

6. Instruirea personalului  care manipuleaza produse alimentare in legătură cu igiena personală şi regulile de comportament privind siguranta alimentelor  trebuie efectuata periodic, de catre persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris) precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.

7. Constientizarea personalului

Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru informare si constientizare se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc vizibil. 

Hits: 260

Ghid de Bune Practici – Introducere

In aceasta saptamana am fost uimit sa vad cata lume a fost miscata de cateva idei. Departe de mine gandul de a ma razboi cu cineva si mi-ar placea sa nu mi se puna ” in carca ” asa ceva. Din contra, cred ca patronatul industriei trebuie sa discute pentru a gasi calea de a face treaba mai bine in folosul clientilor.

Am dorit de la bun inceput ca acest blog sa fie un motor, o platforma pentru discutii atat cu clienti cat si pentru critici sau coechipieri. Accept si bunele si relele…:)). Si atentie ca nici macar acum nu incerc sa vorbesc despre restaurantele mele ( chiar daca toata lumea o face ).

Avand in vedere cele spuse mai sus, am decis sa incep publicarea unui ” Ghid de Bune Practici ” pentru industria restaurantelor. Asa ceva nu exista astazi public, chiar daca autoritatea statului ar fi trebuit sa elaboreze unul.

Experienta pe care am acumulat-o implementand si certificand standarde de calitate in reteaua mea de restaurante, ( ah ! uite ca nu m-am putut abtine..:) ), m-a facut sa incerc sa elaborez acest Ghid, in ideea de a fi util tuturor si, de ce nu, la un moment dat, sa devina un standard.

Doresc sa spun ca el este rodul muncii unei echipe intregi in acesti ultimi ani si, este doar o mica parte din ceea ce inseamna certificare de standarde de calitate. Stau la dispozitia tutturor celor interesati sa implementeze aceste reguli, atat cu sfatul cat si fizic, in limita posibilului. Deasemenea, accept orice comentarii…

Voi publica acest ghid pe capitole si daca ele sunt prea tehnice va rog sa ma scuzati.

Deasemenea, doresc sa aduc pe aceasta cale multumiri echipei de consultanti conduse de Liviu Minciuna, pentru ca datorita lor am invatat toata aceasta teorie, precum si Madalinei Balan, RMC – Responsabil cu Managementul Calitatii – in compania mea.

Multa Bafta !

Hits: 423