Articole

Pareri personale

In ultimile zile, am fost sunat de catre mai multi reporteri cu diverse intrebari legate de piata de restaurant. Evident ca actuala campanie a ANAF-ului a fost in prim plan.

Conform spuselor celor de la ANAF, evaziunea in randul rstaurantelor este estimata la 5% din evaziunea la nivel national. Asta ma face sa cred ca daca am incepe lupta impotriva evaziunii cu sectoarele care genereaza restul de 95 % si daca am face o campanie de constientizare a comerciantilor fata de riscurile la care se expun, procentul de 5 % ar deveni aproape 0, inainte ca cel de 95 sa ajunga la 50…:)

Nu am fost de fata la niciunul dintre controalele despre care se vorbeste ca au dus la inchideri de restaurante pentru diferente de cativa lei, dar nu cred ca acesta a fost obiectivul organului de control. Mai putin in cazul in care doar acesti cativa lei erau vizibili…., si atunci, cred ca respectivul comerciant ar trebui sa fie multumit ca inchiderea restaurantului nu a generat si o urmarire penala. Mai cred ca punctual pot fi si cateva abuzuri sau polite platite…., dar atat.

Lumea vorbeste despre bacsis ( tips, spaga, etc ), ca fiind cauza tuturor relelor. Alt gen de intrebare pusa de reporterii curiosi….:).  A aparut inclusiv propunerea de a se legaliza tips-ul. Daca nu e, nu e, vorba lui Marin Preda, dar daca il legalizam, abia atunci netrecerea lui pe nota de plata va insemna rea intentie = evaziune = inchidere de restaurant. Parca suntem nebuni….parerea mea…:)

Nu ar trebui sa se inchida restaurante pentru tips cum nu ar trebui sa se inchida pentru minus in casa de marcat. Minusul este problema operatorului care nu a gestionat bine banii. Si pot exista zeci sau chiar sute de motive si situatii. Inclusiv furtul…., deci sunt pedepsit de 2 ori: odata ca imi fura casierul banii, apoi ca ma inchide organul de control ? Cred ca restaurantul ar trebui inchis daca nu da bon fiscal, pentru ca ai carciuma plina si 12 ron incasati, pentru plus consistent in casa de marcat sau pentru inca niste situatii similare. Daca am sau nu sapca, este problema mea…:)

Intorcandu-ma la tips, acesta nu trebuie sa fie al proprietarului de restaurant ci al lucratorului. Cum il pot obliga eu pe ospatar sa imi dea tips-ul ? El ia nota de la client si o aduce la casa de marcat. Mie ca si proprietar de restaurant clientul imi datoreaza valoarea bonului fiscal. De unde stiu eu ca acesta lasa 1 sau 30 % din valoare ? Fac politie la fiecare nota ? Si ce fac atunci cu calitatea servirii, cu loializarea angajatului sau cu evidenta mea contabila ? Nu cred ca tips-ul reprezinta evaziune, cum nu cred ca legalizarea lui aduce cuiva vreun avantaj. Atentie, tips-ul nu exista doar in restaurante…, el este peste tot in jurul nostru….

Si de ce oare sa inventam noi roata ? In lumea mare, in ultimii ani a disparut coperto de prin restaurante sau a disparut tips-ul obligatoriu ( care da, era pe nota de plata ) si vrem sa le inventam la noi ? Cu ce ne ajuta ?

Daca vrem sa combatem evaziunea ar trebui ca sa fim convinsi ca trebuie sa platim taxe. Si nu ma refer la mine cel care le plateste de peste 15 ani, ci la marea majoritate a oamenilor.  As propune, mai degraba,  cateva solutii care sa ma ajute sa-mi fac treaba mai bine, lucru care in final va  genera taxe mai mari si poate un mediu de lucru mai prietenos:

1. TVA 10% pentru mancarea vanduta in restaurant. Bautura sa ramana la fel. Nu vor scadea preturile, asa cum nu au scazut nici in alte situatii ( paine ) dar, proprietarului de restaurant ii vor ramane mai multi bani pentru salarii si investitii. Cred deasemenea ca aceasta masura ar duce ea singura la combaterea evaziunii cu mai mult succes decat inca multe luni de campanie de control antifrauda.

2. Subventionarea producatorilor agricoli locali astfel incat materiile prime sa aiba preturi mai mici. Nu este normal ca principalele produse alimentare sa aiba preturi mai mici in tari precum Ungaria sau Polonia, in conditiile in care salariu mediu in aceste tari este mai mare. Si nu este normal ca o tara cu potentialul nostru agricol sa importe mancare

3. Refacerea principiilor de control. Creerea de Ghiduri de activitate, care sa-mi dea termenii in care trebuie sa functionez si efectuarea controalelor uzuale dupa aceste ghiduri. Autorizarea trebuie facuta la fel. Sunt foarte multe autorizatii si foarte multe organe de control in acest moment.

Toate aceste lucruri ma vor ajuta sa fac mai multi bani. Bani cu care voi face investitii care vor genera locuri de munca, bani cu care voi putea creste salarii sau bani la care voi plati impozite.

De multa vreme sustin ca industria restaurantelor este cea mai puternica industrie din Romania. Din pacate ea este impartita in aproximativ 25 000 de restaurante de toate tipurile, impartire care ii disipa forta. Asociatia Proprietarilor de Restaurante, HORA, este tanara si abia acum incepe sa se implice in viata publica, dar pana cand va avea forta suficienta va mai trece ceva vreme. Peste 200 000 de angajati directi si cred ca inca pe atatia angajati indirecti in industrie. Spre comparatie, sa ne aducem aminte ca un corp profesoral de 400 000 de oameni a schimbat fata unor alegeri acum cativa ani….:). As putea incerca sa gasesc inca multe alte motive care sa ateste puterea industriei dar, cred ca mult mai simplu este sa arat ca lumea restaurantelor este unul dintre motoarele vietii sociale dintr-o tara, reprezinta una dintre cartile de vizita, reprezinta unul din modurile cele mai simple de ati vinde cultura si de a te promova intr-o lume din in ce in mai concurentiala.

Succesul activitatii ANAF implicat in combaterea marii evaziuni este de  necontestat. Peste 1 miliard de euro in plus adusi la bugetul statului in primele 3 luni ale anului dau dreptate actiunii acestui organ. Cu toate acestea,, nu pogromul impotriva tuturor restaurantelor va regla balanta de plati a tarii noastre…, poate ca uneori, asa cum facem si noi in firmele noastre, cand banii nu sunt suficienti…, este necesar sa cheltuim mai putin…., se numeste cutting cost ( ca sa fim occidentali )….:)

Si poate ca acest cutting cost ma va face pe mine mai increzator ca acolo sus, undeva, este o persoana care cheltuie cu multa grija banii mei…, motiv suficient pentru mine sa ii incredintez.

Hits: 528

Master Chef

Marti seara, total intamplator, m-am uitat la renumita emisiune tv, probabil cum nu mi s-a mai intamplat demult sa ma uit la o emisiune de acest gen: cu interes si, de ce nu, cu drag. Motivul: concurentii, trebuiau sa opereze in totalitate un restaurant, de la realizarea meniului, aprovizionare, pregatirea mancarii pana la servirea clientilor. Partea cu profitabilitatea nu ma intereseaza in acest moment.

Pentru prima data intr-o emisiune tv, cred ca neregizat, s-a aratat ” muritorului ” de rand ce haos se poate crea intr-o bucatarie de restaurant daca nu te organizazi cum trebuie sau daca scapi lucrurile de sub control. Mi se pare uimitor si cred ca echipa realizatoare merita felicitari. Ale mele cu certitudine

Ca sa facem un mic conspect a ceea ce s-a intamplat acolo, dupa ce s-au aprovizionat cu ceea ce au crezut ca le trebuie pentru meniurile hotarate, concurentii s-au apucat sa pregateasca mancarea atat pentru masa de pranz cat si pentru cea de seara.

Pranzul a fost inceputul haosului dar, deoarece numarul clientilor nu a fost spectaculos, a trecut…:)

Masa de seara insa a fost un deliciu…. . A venit puhoiul… Mi-a adus aminte de ceea ce se intampla zilnic intr-un restaurant. Mi-a adus aminte de faptul ca unii oameni sunt eroi. Pare usor sa faci mancare ” la minut ” dar, atunci cand iti vin 7 comenzi in 3 tigai, descoperi ca trebuie sa intarzii pe cineva si, te grabesti;  atunci iti cade curentul si, uleiul de la friteuza nu s-a incins suficient de tare, pui cartofii care nu se fac si, clientii asteapta, comenzile vin,…, superb.,.., simti ca traiesti, adrenalina. In emisiunea de aseara am vazut stiinta si experienta puse in slujba unui banal adevat: clientul trebuie sa-si primeasca mancarea si el nu trebuie sa stie ce probleme ai tu

Vorbind de neregizat unele aspecte, sunt totusi tentat sa cred ca ramanearea fara curent sau scurgerea infundata au fost totusi regizate pt a crea tensiunea concurentilor dar, atentie, acest lucru se poate intampla oricand in viata de zi cu zi.

Realizand dezastrul spre care se indreptau concurentii ( scuzabila lipsa lor de experienta ), Chef-ii si-au suflecat manecile si au trecut la treaba: fara capeline sau coifuri, fara manusi sau spalat prea des pe maini, fara detalii de genul menta in supa de cartofi cu menta, cu artificii de inlocuire a cuptorului ( excelenta decizie, felicitari ), care nu avea curent si multe, multe altele…:) Nu critic, vreau doar sa spun ca uneori, atunci cand lucrurile in bucatarie se aglomereaza, nu mai ai timp de uleiul de pe jos, de respectarea la sange a fiecarui detaliu din reteta si singurul lucru care conteaza este satisfactia clientului, ca ceea ce primeste acesta in farfurie sa fie un produs care sa iti faca cinste si apoi, cand lucrurile se termina, ai timp sa faci curat, sau sa reflectezi la cum sa abordezi a doua zi situatia similara. In astfel de momente, experienta, bunul tau simt sau buna ta practica te salveaza.

De aceea, peste toate tensiunile si dezastrele din bucatrie vazute la tv, nu am putut sa nu-i iubesc pe acei oameni si sa nu traiesc cu ei injuraturile, beep-urile, cazaturile. Marfa care se depreciaza, incasari mici, fidelizarea clientului, toate aceste lucruri si nu numai il asteapta pe cel care va castiga premiul si isi va deschide propiul restaurant….., si multa pasiune…, si multa satisfactie.

Discutand ieri cu colegii mei despre asta, unul dintre ei mi-a spus ca i-a lasat pe cei 2 copii ai lui sa se uite la emisiune special pentru a vedea ce ” face tatal lor la munca “. La final, copii au spus: Uauuuu…, asa de palpitant ?

Da, asa este viata in restaurante: palpitanta si frumoasa

Hits: 198

Ghid de Bune Practici – partea II

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda următoarelor cerinţe:

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;

-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfăşurarea corectă a proceselor de depozitare, pregătire, preparare şi servire a produselor finite catre clienti;

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafaţă netedă, fără crăpături, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune şi care nu prezinta modificări în contact cu alimentele sau cu produsele de curăţare şi dezinfecţie;

-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;

-instalaţiile de refrigerare şi congelare asigură temperatura necesară pentru păstrarea sigură a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor şi a produselor finite; sunt dotate cu instalaţii de reglare a temperaturii şi cu termometre de control;

-in spaţiile de preparare a produselor alimentare activităţile de construcţie, de montaj şi de reparaţii se execută numai după încetarea activităţii de preparare a alimentelor;

-intreţinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectuează de către o firmă specializată;

-operatorii sunt instruiti sa respecte instrucţiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigură şi pentru prelucrarea alimentelor în condiţii igienice.

Hits: 200

Ghid de Bune Practici – partea I

Infrastructura restaurantului si a bucatariei

Clădirile in care sunt restaurantul şi instalaţiile tehnice aferente trebuie sa aiba o construcţie solida, sa fie întreţinute în bună stare şi sa asigure următoarele cerinţe de igienă:

-drumul de acces către restaurant si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de scurgere care pot prelua apa pluviala;

-clădirile nu trebuie sa prezinta infiltraţii de apă sau igrasie; acoperisurile sa fie intr-o stare buna;

-restaurantul sa fie alimentat cu o cantitate suficientă de apa rece potabilă, dintr-o sursa verificata periodic la un laborator autorizat;

-inca din faza de proiectare spatiile interioare ale restaurantului trebuie sa fie compartimentate astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru evitarea contaminarii incrucisate;

-pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie uşor de curăţat, rezistent la detergenti, acizi, grăsimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;;

-pereţii trebuie sa fie uşor de curăţat şi de dezinfectat;

tavanele sunt construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei şi acumularea prafului;

-ferestrele sunt construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat, pentru efectuarea curăţeniei.

usile sunt fabricate din materiale netede, uşor de curăţat şi de dezinfectat;

-restaurantul trebuie prevazut cu un sistem de ventilaţie sau de climatizare a aerului eficient pentru îndepărtarea aerului poluat, pentru a se evita supraîncălzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.

-spaţiile de preparare sunt luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasă uniforma, astfel încât culoarea rezultantă să nu inducă în eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora;

-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru materialele si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le deservesc (bucatarie, holuri, toalete);

-vestiarele trebuie sa aiba mărime şi compartimentare adecvată numărului de persoane; sa fie amplasate în afara spaţiului de lucru; sa dispuna de facilităţi adecvate pentru schimbarea hainelor personalului.Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba ieşire directă în spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor alimentate cu apă curentă rece si calda si sunt dotate corespunzător (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).

– în apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apă curentă, caldă şi rece, dotate cu dozatoare de săpun lichid-dezinfectant şi cu mijloace de uscare igienică a mâinilor si care sunt separate de chiuvetele şi bazinele pentru spălarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;

-restaurantul trebuie sa dispuna de grup sanitar pentru clienti, alimentat cu apă curentă caldă şi rece, mijloace de igienă şi dispozitive de uscare a mâinilor;

colectarea deşeurilor se realizează în saci de plastic de unică folosinţă, aşezaţi în recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate în locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor;

-pe o platformă asfaltata şi uşor de curăţat, se depozitează containerele mari de deşeuri. Acestea se menţin curate şi în bună stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma specializata in colectarea selectiva a gunoiului;

Hits: 481

Ghid de Bune Practici – Introducere

In aceasta saptamana am fost uimit sa vad cata lume a fost miscata de cateva idei. Departe de mine gandul de a ma razboi cu cineva si mi-ar placea sa nu mi se puna ” in carca ” asa ceva. Din contra, cred ca patronatul industriei trebuie sa discute pentru a gasi calea de a face treaba mai bine in folosul clientilor.

Am dorit de la bun inceput ca acest blog sa fie un motor, o platforma pentru discutii atat cu clienti cat si pentru critici sau coechipieri. Accept si bunele si relele…:)). Si atentie ca nici macar acum nu incerc sa vorbesc despre restaurantele mele ( chiar daca toata lumea o face ).

Avand in vedere cele spuse mai sus, am decis sa incep publicarea unui ” Ghid de Bune Practici ” pentru industria restaurantelor. Asa ceva nu exista astazi public, chiar daca autoritatea statului ar fi trebuit sa elaboreze unul.

Experienta pe care am acumulat-o implementand si certificand standarde de calitate in reteaua mea de restaurante, ( ah ! uite ca nu m-am putut abtine..:) ), m-a facut sa incerc sa elaborez acest Ghid, in ideea de a fi util tuturor si, de ce nu, la un moment dat, sa devina un standard.

Doresc sa spun ca el este rodul muncii unei echipe intregi in acesti ultimi ani si, este doar o mica parte din ceea ce inseamna certificare de standarde de calitate. Stau la dispozitia tutturor celor interesati sa implementeze aceste reguli, atat cu sfatul cat si fizic, in limita posibilului. Deasemenea, accept orice comentarii…

Voi publica acest ghid pe capitole si daca ele sunt prea tehnice va rog sa ma scuzati.

Deasemenea, doresc sa aduc pe aceasta cale multumiri echipei de consultanti conduse de Liviu Minciuna, pentru ca datorita lor am invatat toata aceasta teorie, precum si Madalinei Balan, RMC – Responsabil cu Managementul Calitatii – in compania mea.

Multa Bafta !

Hits: 397