Articole

De ce “La Mama”

27 februarie: o zi de sărbătoare pentru noi. Este chiar aniversarea noastră. Aşa cum un copil îşi aşteaptă – tropăind – ziua de naştere, savurăm şi noi – în fiecare an – perioada dinaintea aniversării, condimentată de adrenalina pregătirilor. N-am omis vreun invitat? S-a comandat suficientă băutură? Atenţie la înfăşurarea sarmalelor! – mândria noastră. Au venit baloanele? Şi multe alte detalii organizatorice…

Privind din afară, nu pare mare lucru. Din perspectiva timpului, însă, ne-am maturizat. Acum, la vârsta „buletinului”, realizăm că suntem printre cei mai vechi din această piaţă frumoasă, dar complicată.

Am fost deseori întrebat cum am ales denumirea „La Mama”. Simplu, dar fabulos! Şi nu pentru că numele ne-a asigurat succesul, ci pentru că denumirea ni se potriveşte în tot ceea ce am făcut şi facem.

Iniţial, aveam doar sloganul: „ca la mama acasă”. Şi îmi doream un restaurant tradiţional românesc, gen „Coliba haiducilor” din Poiana Braşov – pentru care aproape că aveam un cult. Deja vedeam ospătari îmbrăcaţi în costume populare, mâncare servită în vase ceramice tradiţionale, funii de usturoi şi de ceapă, pe lângă ştiuleţii depănuşaţi pe jumătate – pe pereţi. Declamam în serie sintagme în care includeam aproape obsesiv cuvintele „Rustic”, „Turist” şi „Haiducesc”. Dar nimic nu părea că sună ca din inima Bucureştiului.

În acest timp, restaurantul se construia, lemn cu lemn. Într-o dimineaţă de sâmbătă, m-am dus să inspectez starea lucrărilor. Restaurantul era aproape gata: acoperit, cu geamuri şi uşi, dar cu lemnul brut, natur, nevopsit încă. Ferestrele mari asigurau o lumină perfectă restaurantului care dorea să se nască. Dar, nu avea nimic rustic, tradiţional. Părea, mai degrabă, un cochet bistrou franţuzesc – cu geamurile lui mari, prin care puteai privi oraşul. Bine, şi ce facem cu denumirea?

Am plecat, împreună cu fostul meu coleg Giani Corentti, să bem o cafea. Şi să ne mai gândim. Ne place sloganul, nu vrem să renunţăm la el. Dar ce nume îi dăm restaurantului? Într-o piaţă crudă, ca aceea din 1999, trebuia să creezi ceva frumos, ceva care lipsea din Bucureşti, ceva nou – care să te scoată din mulţime. Şi dacă tot vroiam să mănânc în restaurantul meu ciorbe şi mâncăruri gătite (nu obositele fripturi cu cartofi prăjiţi), ne-am gândit (în timp ce amândoi sorbeam din cafea): păi, dacă e „ca la mama acasă”, de ce să nu fie „La Mama”?! Ne-am uitat unul la altul şi am concluzionat: „Sună bine! Ne trebuie puţin tupeu ca să facem asta. Sau curaj”.

Restul este istorie… Frumoasă, dar istorie… De 14 ani.

Editorial apărut în “Jurnalul de Poftă Bună”, publicaţie a restaurantelor La Mama, numărul 1/2013.

Hits: 291

Intamplare

De multa vreme nu am mai reusit sa dorm 10 – 11 ore legate. Asa ca de dimineata, mai spre pranz, cand m-am ridicat din pat eram un om vesel, poate putin lenes dar care deja savuram la gandul unei cafele bune baute undeva in oras… si am plecat de acasa ajungand pe terasa unui hotel de 5 stele, undeva in centrul Bucurestiului.

Vremea frumoasa, aerul cosmopolit, meniul la preturi europene, toate acestea si poate multe altele m-au facut sa ma simt in mijlocul Bucurestiului precum in centrul oricarui mare oras european sau oriunde din lume si, sincer aveam dreptate…., Bucurestiul este un oras mare si cu nimic mai prejos decat alte orase importante din Europa.

Am comandat un espresso, apa,…, meniul mi-a facut cu ochiul si am decis ca vreau sa si mananc ceva si,… atunci a inceput….:)

Aperitivul a venit in 30 de minute,  felul de baza in aproximativ o ora si, culmea nu era ceea ce comandasem. Initial m-am suparat, oare de ce cineva dorea sa-mi strice ziua care incepuse asa de frumos…. apoi, mi-a parut rau…., am realizat ca ” errare humano est “, ca poate cei din bucataria de 5 stele nu erau in ziua lor fericita ( spre deosebire de clienti ) sau poate ca ospatarul doar avea o zi proasta.

Am mancat, am mai baut o cafea, am primit scuzele, am platit ca oriunde in Europa, am lasat tips, nu ca oriunde in Europa dar, nu am putut sa nu ma intreb: daca avem serviciile incluse in pret, de ce nu le primim  ? Si daca pretul nu contine servicii, de ce le cerem ?…. Raspunsul, din pacate, are legatura cu societatea romaneasca, in care, atat cei din partea dreapta a tejghelii cat si cei din partea stanga a acesteia avem nevoie sa invatam sa ne respectam si sa respectam ceea ce facem, indiferent cine este in stanga sau in drapta…:)

Invat sa nu ma mai supar pe locatii sau pe oameni pentru ca toti suntem supusi greselii, invat sa ma bucur de cafeaua buna din fata intr-o zi insorita si in rest… sa fim sanatosi

Hits: 214

… despre cafea

Imi place sa beau cafea. Acum 11 ani nu beam deloc dar astazi ma pot considera un vicios… beau 3 sau 4 espresso pe zi. Daca intr-o dimineata nu imi beau cafeaua parca ziua nu este la fel de frumoasa…. cred ca incepeti sa va regasiti in aceasta stare…:)

Totusi, mi se intampla des ca ceasca de cafea pe care o am in fata sa nu fie ceea ce imi doresc. Sa primesc ce-i drept o bautura cu gust de cafea dar nici aspectul si nici gustul sa nu fie cel dorit. Asta in special cand nu beau ” acasa ” acea cafea…:)

Dintr-un blend bun de cafea, prin nepricepere sau indolenta se poate face o bautura finala slaba calitativ in timp ce dintr-un blend mediocru, cu o pricepere a barmanului si cu aparatura performanta si bine reglata poti scoate o bautura regeasca…. Iar cand cele doua lucruri reusesc sa se intalneasca, blend bun si pricepere in facerea unei cafele, atunci te simti rasfatat.

Poate pentru ca imi place sa savurez aceasta licoare am cautat intotdeauna sa fac din cafea un punct forte in locatiile mele

Am intrebat un prieten bun, importator de cafea, care este dupa parerea sa secretul unui bun espresso. Fara a avea pretentia unui raspuns atotcuprinzator iata ce am primit:

Regula celor 5 M pt un espresso perfect:

1.     Miscela – amestecul de cafea – amestec de calitate superioara si prospetime. ( intotdeauna de la Caffe Moak – il caffe che piaceJ )

2.     Macinadosatore – rasnita de cafea – timpul ideal de erogare este de 25-30 secunde perioada in care majoritatea aromelor au fost extrase din cafea dar elementele amare si cofeina in exces nu. Macinatura corecta este un factor decisiv.

3.     Macchina espresso – espresorul – pentru extragerea unui espresso perfect este obligatoriu ca presiunea si temperatura sa fie corecte si constante!

4.     Mano dell’operatore – indemanarea barmanului – regulile trebuie respectate intotdeauna!

5.     Manutentione – intretinerea- cel mai important M dar care din pacate si cel mai des omis. Cafeaua si uleiurile arse ramase pe rasnita si espresor vor contamina cafeaua proaspata dandu-i un gust amar si ranced.

Dintr-o data totul pare tehnic dar oare la cati dintre noi aceasta tehnica nu ne este de folos ? Ca si consumator final, client, pe mine ma intereseaza cateva chestii simple: gust, culoare, aroma, consistenta. Iar aceasta tehnica si multe altele sunt necesare unui barman sau unui antreprenor daca vrea sa aibe un produs corect. Si poate fi interesant si pentru un client oarecare sa stie ca ceea ce a primit este o bautura corecta sau ceva banal… asa cum se intampla in 90 % dintre cazuri.

Imi place la nebunie crema de culoare maronie pe care un espresso bun o are obligatoriu. Consistenta ei. Gustul din punctul meu de vedere este dat de blend-ul de cafea folosit precum si de ceea ce ne dorim: cafea normala, scurta sau lunga…:). Imi place aroma… imi place sa le savurez…:). Si cand te gandesti ca o simpla cafea poate naste atatea discutii…! Si cand te gandesti ca cele scrise aici sunt un biet alint pe langa ce se poate scrie…!

Asa cum spuneam, imi place cafeaua…

Si in incheiere, pentru ca tot este o stire proaspata, la Concursul National de Barista 2 dintre barmanii Cafepedia au obtinut locurile 2 si 5

Acum chiar iubesc cafeaua…:))))))))))

Hits: 260

Program functionare restaurante

Acum cateva zile m-a sunat un reporter sa ma intrebe ce parere am despre noua lege referitoare la restaurante care tocmai a fost trecuta prin Senat.

Stupoare pentru mine, dar pana la urma din vina mea, nu stiam nimic.

Legea de care vorbim se refera la spatiile comerciale de la parterul blocurilor de locuinte care au nevoie de aprobarea specifica a Asociatiei de locatari pentru a functiona, precum si la orarul de functionare a restaurantelor aflate in aceste spatii: vara pana la ora 23 iar iarna pna ala ora 22.

Nu conteaza raspunsul dat respectivului reporter dar conteaza directia pe care legiuitorii acestei tari vor sa o dea acestei industrii. Cred ca de sus, de pe sferele inalte ale Parlamentului, industria restaurantelor se vede foarte neagra si urata, si atunci este evident ca ea trebuie tinuta in chingi cat mai groase ca un mare Bau Bau autohton. Totusi nu este asa. Totusi cred ca avem suficiente legi restrictive ca sa ma creem altele. Totusi cred ca avem nevoie de ochi indreptati in alte directii decat in aceasta zona care pana acum nu a reusit sa creeze o voce care sa strige la astfel de ” agresiuni “. Totusi cred ca reguli simple si logice sunt mai bune decat restrictii la restrictii la restrictii.

Lasand gluma deoparte nu cerd ca este cazul sa mai punem restrictii restaurantelor de toate felurile din aceasta tara, in conditiile in care si asa sunt destule. Strict referitor la acesta lege a programului de functionare cred ca ea este inutila pentru ca restaurantele situate in astfel de locatii au oricum nevoie de acordul Asociatiei de Proprietari pentru functionare ( este drept ca sunt vizati doar locatarii cu contact direct pe cele 4 directii ). Deasemenea, pot intelege orarul de functionare prin prisma zgomotului facut de restaurante, zgomot care are si el reglementarea de rigoare : exista norme care limiteaza zgomotul din timpul zilei sau din timpul noptii la niste valori foarte usor masurabile. Astfel, se dovedeste ca este suficient sa aplicam legile si normele existente nu sa creem altele noi si mai restrictive, de dragul de a crea ceva. Si apropo  de zgomot, ce misto este sa acuzi restaurantele de astfel de lucruri cand zgomotul de fond al orasului este mai mare decat norma stabilita de lege. Oare cum ar fi daca cetatenii Bucurestiului ar da primariile in judecata pentru poluarea fonica la care sunt supusi…. asta ar fi cu adevarat interesant….:))))))))))

Mai este un aspect care poate fi deranjant in acest context si acesta se refera la tratarea inegala a competitorilor din aceasta piata. Astfel, un restaurant aflat intr-un bloc de birouri sau intr-o casa nu va avea astfel de probleme cu programul de functionare in timp ce unul aflat la parterul unui bloc de locuinte va fi obligat la un program restrans de functionare, ceea ce ii va putea cauza pierderi. Pana la urma clientul va prefera un restaurant cu un program mai lejer decat unul la care va fi dat afara la o ora fixa.

Sunt multe de spus in astfel de cazuri dar cred ca cel mai mult ma deranjeaza ideea de a ingradi continuu aceasta activitate si. in general, orice activitate. Sunt de parere ca statul nu ar trebui sa ingradeasca activitatea comerciala aproape de loc. Sa nu fiu gresit inteles: sa existe legi clare, care sa fie perfect aplicabile si aplicate si, cam atat. In rest, activitatea comerciala sa fie lasata libera pentru a produce plus valoare, pentru a fi impozitata, pentru a aduce progres si totul prin banii castigati de antreprenor pentru ca fara acest profit, cu parere de rau nimic nu ar exista

Si in incheiere sa ne gandim ca urmeaza legea impozitului forfetar care, ca un facut, tot la restaurante se refera…:)))))

Hits: 9409

Intalnire cu Primarul ( urmare la “…un brand de tara “)

Intalnirea cu Primarul General; al Capitalei de astazi, nu este o urmare a postului scris de mine dar, impresionant, ceea ce s-a intamplat se potriveste foarte bine cu ceea ce am scris eu in acel articol…:)

Ce s-a intamplat ? Practic, ca urmare a initiativei unor proprietari de restaurante ( pub-uri, cafenele ) din Centrul Istoric si in special a lui Mugur Mihaescu, Primarul General al Capitalei a participat astazi la o intalnire cu proprietarii de restaurante din respectiva zona. Initial se pusese la dispozitia comercinatilor un regulament provizoriu de functionare si aceasta intalnire trebuia sa fie urmatorul pas.

Cred ca este prima data cand s-a intamplat asa ceva la un asemenea nivel de implicare. Intalniri au mai fost si in trecut dar, din diverse motive, ele nu au dus la rezultatul scontat. Poate ca, acum, dupa atatia ani de convulsii ale zonei, este momentul in care ea sa renasca.

La aceasta intalnire, Excelenta Sa, D-nul Sorin Oprescu, in stilui sau usor glumet dar direct, a asigurat lumea ca pana la sfarsitul anului toate strazile din zona respectiva vor fi terminate de reconstruit si, cu putin noroc se va incepe si refacerea fatadelor.

Mai important decat asta, as spune eu, este decizia primariei de a se implica pentru ca Centrul Istoric sa aibe un regulament propriu de functionare, cu functionari publici ai primariei dedicati acestor activitati, cu asigurarea serviciilor comunitare necesare: politie, pompieri, asistenta medicala, etc. Totul, evident in functie de legislatia in vigoare, legislatie care trebuie sa fim sinceri, de multe ori nu ne este favorabila…:)

La aceasta intalnire am auzit de multe probleme specifice fiecaruia dintre participanti, unele foarte particulare altele de fapt, generale. Ar fi multe de spus dar, chiar cu riscul de a ma repeta spun ca principalul castig al momentului este faptul ca autoritatea publica are o atitudine foarte deschisa fata de viitorul a ceea ce eu as numi… ” un brand de tara “…:))

S-a discutat de la programul de functionare al teraselor sau al locatiilor, la gama coloristica de folosit, la probleme de aprovizionare, la avizare , s-a discutat despre mobilier si zona verde si, de ce nu,… s-a discutat despre viitor.

Sa dea Dumnezeu sa tina si sa se indeplineasca ceea ce s-a discutat astazi la aceasta intalnire. Daca lucrurile vor sta asa, atunci anul care vine, va fi primul an in care ne vom putea lauda cu adevarat ca avem un CENTRU ISTORIC,…. Poate ca sunt prea entuziast dupa acesta intalnire dar prefer sa fiu un optimist decat un Toma necredinciosul, chiar daca stiu ca va fi greu de indeplinit macar jumatate din ceea ce s-a propus

Multumesc Domnule Primar precum si tuturor celor are au participat la acesta intalnire. Restul sunt ferm convins ca veti vedea in presa, atat scrisa, cat si TV

Hits: 246