Articole

Ghid de Bune Practici – partea IX

3.7.4. Măsuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

  • se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua) inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a semifabricatelor / produselor finite;
  • materiile prime şi produsele finite se vor separa fizic, sau dacă nu este posibil, nu vor fi prezente în acelaşi timp în acelaşi spaţiu fizic;
  • separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume curate, oua murdare, oua curate, etc);
  • între operaţiile intermediare se vor efectua curăţenii şi dezinfectări;
  • operatiile de spalare carne,  peste,  oua si  legume se fac utilizand doar apa potabila ;
  • capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi;
  • dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru ;
  • se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda, carne gatita, peste, legume, fructe, paine;
  • starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de fiecare folosire;
  • starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor fi verificate inainte de fiecare folosire ;
  • deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul va fi golit periodic, pentru evitarea deversarii.
  • personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în spatiul de productie, până la vindecarea lui completă; accesul operatorilor în spatiile de depozitare si de preparare a alimentelor se va face numai după scoaterea hainelor şi încălţămintei de stradă şi imbracarea echipamentului de lucru complet si curat; după folosirea toaletei, personalul va fi educat şi obligat să-şi spele şi dezinfecteze mâinile; etc) ;
  • echipamentele, ustensilele şi suprafeţele de lucru, lavetele vor fi curăţate şi dezinfectate la sfârşitul zilei de lucru sau ori de câte ori este necesar;
  • efectuarea curateniei se va face respectand principiul „dinspre zonele salubre spre cele insalubre” si „de sus in jos”;
  • in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare (matura, galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi identificate, depozitate si utilizate separat;

3.8. Controlul produselor finite 

  • Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un laborator acreditat.

3.9. Controlul produsului finit neconform

Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.

 

Hits: 422

Ghid de Bune Practici – partea VIII

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).

3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare

3.7.1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

La manipularea igienica a materiilor prime,  semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

3.7.2. Contaminarea microbiologică încrucişată se poate produce în cazul:

  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume, fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);
  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)
  • contactului intre alimente si personalul purtător de agenţi patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mâinile nespălate ale personalului (după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operaţii neigienice);
  • contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru necurăţate sau incorect dezinfectate după folosirea lor la o altă operaţie;
  • contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate in conditii neigienice;
  • utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa spalare;

3. 7.3. Contaminarea fizică şi chimică

Contaminarea fizică cu corpuri străine metalice sau nemetalice este posibilă în procesul de preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat  in fiecare etapa in parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimică este puţin probabilă; este insa posibila, mai ales cu substanţe folosite la curăţenie/dezinfecţie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substanţe vor fi manevrate cu atenţie, vor fi depozitate în locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare..

Hits: 223

Ghid de Bune Practici – partea VII

  1. Prelucrarea tehnologica

3.1. Pregatire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare.

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

-spalare carne,  peste,  oua,  legume;

-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;

-alimentele usor perisabile  vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15ºC mai mult de 30 minute.

-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice ;

3.2. Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4ºC;

2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;

3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.

Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.

3.3. Prepararea produselor finite

Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita,  produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.

Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.

 Tratamentul termic

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.

3.4. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 °C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0 … +4°C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75°C.

3.5. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

Hits: 282

Ghid de Bune Practici – partea IV

4. Persoanele care intră în spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie să-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminanti in alimente. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare alimente:

  • echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul zilei de lucru;
  • sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;
  • sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
  • sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
  • sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);
  • să aibă unghiile tăiate si curate;
  • să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;
  • să aibă părul strâns sub bonetă sau capelina, fără folosirea unor ace de păr;
  • să nu fumeze în spaţiile alimentare;
  • să nu scuipe;
  • să nu mestece gumă;
  • sa nu consume bauturi alcoolice;
  • sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;
  • să evite sa strănute sau tuşească deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;
  • sa se spele mainile dupa suflarea nasului;
  • sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;
  • sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
  • daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;
  • sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele  manusi se vor schimba regulat;
  • să nu mănânce în zona de lucru;
  • sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;
  • sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corective in timp util.

5.  Vizitatorii care intră în spaţiul de lucru se vor supune aceloraşi reguli referitoare la siguranta alimenului ca şi personalul stabil, adica:  sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

6. Instruirea personalului  care manipuleaza produse alimentare in legătură cu igiena personală şi regulile de comportament privind siguranta alimentelor  trebuie efectuata periodic, de catre persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris) precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.

7. Constientizarea personalului

Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru informare si constientizare se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc vizibil. 

Hits: 212