Articole

A H1 N1 – Gripa porcina

Un subiect foarte la moda astazi chiar daca este o moda pe care nu ne-am dorit-o. Tara noastra nu are foarte multe cazuri declarate dar subiectul are parte de foarte multa publicitate… poate mai multa decat merita

Situatia actuala poate degenera si afecta intreaga economie si, evident si industria restaurantelor mai rau decat ne putem gandi. Poate este o parere pesimista dar, luand prin comparatie gripa aviara, cand saptamani in sir clientii nu mai doreau sa manance carne de pasare, este posibil ca in cazul in care lucrurile degenereaza si acest virus se raspandeste foarte mult ca multi dintre noi sa evite sa mai iasa din casa, sa evite zonele aglomerate, spatiile inchise impreuna cu alte persoane, etc. Ce poate insemna acest lucru ? Mai putini oameni care sa mearga la munca, studenti la scoala, centre comerciale mai goale, mai putini oameni pe strada si, evident, mai putini oameni in restaurante. Nu vreau sa ma refer la cazurile grave in care, asa cum deja s-a si intamplat in alte tari in prima faza de dezvoltare a acestui virus, prin decizii politice se inchid scoli, spatii publice, restaurante, aceea o consider o situatie de forta majora.

Facand comparatie cu alte tari mult mai afectate am sentimentul ca la noi totusi este prea mult tam tam. Si poate ca singurul lucru bun in toata afacerea asta este constientizarea pe care o face fiecare dintre noi asupra respectarii unor reguli simple de igiena atat personala cat si mai ales, pentru comunitati.

Apare si intrebarea daca noi, cei care operam restaurante in tara asta sau aiurea, avem ceva de facut. Fara sa am pretentia ca ceea ce spun mai jos este atotcuprinzator, sau incontestabil cred ca ar trebui sa urmam cateva reguli care, chiar daca nu vor rezolva problema raspandirii virusului ar putea totusi sa ne faca sa constientizam mai bine pericolul, creand in acelasi timp o minima protectie.

Simptomele acestei gripe sunt: febra peste 38C, secretii nazale apoase, tuse, durere in gat, dureri musculare, stare generala proasta. Mai pot aparea diaree si / sau varsaturi.

Cred deasemenea ca mai este necesar de stiut:

· sursa de agent patogen : omul bolnav cu manifestari tipice sau atipice sau omul sanatos, purtator preinfectios, fost bolnav

· se transmite direct, clasic ( aglomeratie, de la om la om, etc ) sau indirect ( maini nespalate, obiecte contaminate, aer, etc )

· nu se transmite prin carnea de porc preparata termic ( a se respecta normele de preparare termica a carnii – temperatura si timp – Ghid de bune practici )

In aceste conditii, eu as recomanda urmatoarele:

1. triajul epidemiologic la intrarea in tura : asta inseamna in cuvinte simple ca nici un angajat care prezinta simptomele de gripa sa nu fie primit la munca si deasemenea sa fie trimis de urgenta la spital

2. igiena personala a tuturor celor implicati in activitatea de restaurant : spalatul pe maini este oricum o normalitate, acum cu atat mai mult nu trebuie uitat de aceste lucruri

3. dezinfectarea periodica a clantelor de la toate usile

4. aerisirea cat mai eficienta a incaperilor – sistemele de ventilatie trebuie sa lucreze la capacitate maxima chiar daca asta inseamna costuri mai mari

5. stergerea constanta meselor si a scaunelor din restaurant cu detergent special pe baza de apa oxigenat, detergent care nu necesita clatire. Deasemenea, folosirea altor solutii dezinfectante este eficienta

6. in caz de tuse sau de stranut sa se foloseasca servetele de unica folosinta care apoi sa fie imediat aruncate. Daca acestea sunt lasate pe masa de catre client ospatarul este recomandat sa se dezinfecteze imediat pe maini.

Poate ca aceste masuri, si nu numai, nu vor avea darul de a feri un restaurant de riscul intrarii in carantina, inchiderii temporare, sau contaminarii unuia sau a mai multora dintre angajatii sai dar, sigur vor micsora numarul acestor situatii. Este greu, daca nu imposibil sa te feresti de un client care stranuta sau care tuseste si care infecteaza pe cei din jur fara a sti la randul lui ca este infectat. Atentie, ca infectarea celor din jur cu buna stiinta si refuzul urmarii tratamentului este, din cate stiu, in astfel de situatii, caz penal

Doctorii atentioneaza ca pot exista persoane care sa ” duca gripa pe picioare “, care sa nu prezinte decat urme ale simptomelor de mai sus sau nici macar, dar care sa fie purtatori ai virusului. Pana la urma, cu totii avem situatii in timpul iernii cand ne mai curge nasul, cand mai tusim sau cand avem o stare generala proasta, fara ca acest lucrur sa ne afecteze viata de zi cu zi. Deci, atentie !

De laudat, din punctul meu de vedere, reactia centrelor medicale, care au pregatit materiale de informare pe care oricine interesat le poate accesa afland in acest fel atat informatii medicale necesare cat si informatii care tin de lege, de actiunea autoritatilor, etc.

Pentru acest articol eu am folosit atat informatii obtinute de la colega mea Madalina Balan, Responsabil cu Managementul Calitatii in compania mea cat si informatii din materialul elaborat de Medlife si le multumesc pentru acest lucru.

Hits: 222

Ghid de Bune Practici – partea IX

3.7.4. Măsuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

  • se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua) inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a semifabricatelor / produselor finite;
  • materiile prime şi produsele finite se vor separa fizic, sau dacă nu este posibil, nu vor fi prezente în acelaşi timp în acelaşi spaţiu fizic;
  • separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume curate, oua murdare, oua curate, etc);
  • între operaţiile intermediare se vor efectua curăţenii şi dezinfectări;
  • operatiile de spalare carne,  peste,  oua si  legume se fac utilizand doar apa potabila ;
  • capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi;
  • dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru ;
  • se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda, carne gatita, peste, legume, fructe, paine;
  • starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de fiecare folosire;
  • starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor fi verificate inainte de fiecare folosire ;
  • deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul va fi golit periodic, pentru evitarea deversarii.
  • personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în spatiul de productie, până la vindecarea lui completă; accesul operatorilor în spatiile de depozitare si de preparare a alimentelor se va face numai după scoaterea hainelor şi încălţămintei de stradă şi imbracarea echipamentului de lucru complet si curat; după folosirea toaletei, personalul va fi educat şi obligat să-şi spele şi dezinfecteze mâinile; etc) ;
  • echipamentele, ustensilele şi suprafeţele de lucru, lavetele vor fi curăţate şi dezinfectate la sfârşitul zilei de lucru sau ori de câte ori este necesar;
  • efectuarea curateniei se va face respectand principiul „dinspre zonele salubre spre cele insalubre” si „de sus in jos”;
  • in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare (matura, galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi identificate, depozitate si utilizate separat;

3.8. Controlul produselor finite 

  • Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un laborator acreditat.

3.9. Controlul produsului finit neconform

Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.

 

Hits: 438

Ghid de Bune Practici – partea VIII

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).

3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare

3.7.1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

La manipularea igienica a materiilor prime,  semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

3.7.2. Contaminarea microbiologică încrucişată se poate produce în cazul:

  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume, fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);
  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)
  • contactului intre alimente si personalul purtător de agenţi patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mâinile nespălate ale personalului (după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operaţii neigienice);
  • contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru necurăţate sau incorect dezinfectate după folosirea lor la o altă operaţie;
  • contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate in conditii neigienice;
  • utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa spalare;

3. 7.3. Contaminarea fizică şi chimică

Contaminarea fizică cu corpuri străine metalice sau nemetalice este posibilă în procesul de preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat  in fiecare etapa in parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimică este puţin probabilă; este insa posibila, mai ales cu substanţe folosite la curăţenie/dezinfecţie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substanţe vor fi manevrate cu atenţie, vor fi depozitate în locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare..

Hits: 233

Ghid de Bune Practici – partea VII

  1. Prelucrarea tehnologica

3.1. Pregatire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare.

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

-spalare carne,  peste,  oua,  legume;

-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;

-alimentele usor perisabile  vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15ºC mai mult de 30 minute.

-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice ;

3.2. Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4ºC;

2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;

3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.

Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.

3.3. Prepararea produselor finite

Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita,  produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.

Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.

 Tratamentul termic

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.

3.4. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 °C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0 … +4°C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75°C.

3.5. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

Hits: 293

Ghid de Bune Practici – partea V

Curatenia efectuata în spaţiile de preparare si de depozitare  a alimentelor este clasificata astfel:

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;

2. Curatenie zilnica  -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;

3 Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru,

Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.

Ordinea de efectuare a activităţii de igienizare este următoarea:

-curăţare mecanică, spălare cu detergenţi, clătire, dezinfecţie, clătire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica modul de realizare al operatiei semneaza in  fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone. 

Hits: 219