Articole

Ghid de Bune Practici – partea IV

4. Persoanele care intră în spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie să-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminanti in alimente. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare alimente:

  • echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul zilei de lucru;
  • sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;
  • sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
  • sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
  • sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);
  • să aibă unghiile tăiate si curate;
  • să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;
  • să aibă părul strâns sub bonetă sau capelina, fără folosirea unor ace de păr;
  • să nu fumeze în spaţiile alimentare;
  • să nu scuipe;
  • să nu mestece gumă;
  • sa nu consume bauturi alcoolice;
  • sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;
  • să evite sa strănute sau tuşească deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;
  • sa se spele mainile dupa suflarea nasului;
  • sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;
  • sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
  • daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;
  • sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele  manusi se vor schimba regulat;
  • să nu mănânce în zona de lucru;
  • sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;
  • sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corective in timp util.

5.  Vizitatorii care intră în spaţiul de lucru se vor supune aceloraşi reguli referitoare la siguranta alimenului ca şi personalul stabil, adica:  sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

6. Instruirea personalului  care manipuleaza produse alimentare in legătură cu igiena personală şi regulile de comportament privind siguranta alimentelor  trebuie efectuata periodic, de catre persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris) precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.

7. Constientizarea personalului

Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru informare si constientizare se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc vizibil. 

Hits: 400

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea III

Igiena si comportamentul personalului referitor la siguranta alimentelor

1. Control medical si starea de sanatate a personalului

Conducerea firmei solicita angajatilor efectuarea unor controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.

Seful de tura trebuie să inspecteze zilnic la inceputul programului dacă personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi lăsat să intre în spaţiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigură asistenţa medicală a societatii.

2. Conducerea firmei solicita angajaţiilor să anunţe conducerea atunci când suferă de o boală transmisibilă prin alimente:

  • are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stări de vomă, febra, angina cu febră;
  • are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gât, urechi;
  • a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;
  • locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente ;

Angajaţii cu tăieturi sau răni deschise nu trebuie să manipuleze alimentele sau să atingă suprafeţele de contact cu acestea, dacă rănile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apă.

3. Echipamentul de lucru (de protectie a alimentului) trebuie sa fie purtat de tot personalul care manipuleaza alimente, in timpul programului de lucru si trebuie:

  • să acopere îmbrăcămintea;
  • să acopere părul capului;
  • sa fie intotdeauna curat si complet;
  • să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala;
  • sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;
  • încălţămintea să fie adecvată, să protejeze picioarele, să fie comodă, să nu alunece.

Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor restaurantului.

Echipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru.

Hits: 517

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – Introducere

In aceasta saptamana am fost uimit sa vad cata lume a fost miscata de cateva idei. Departe de mine gandul de a ma razboi cu cineva si mi-ar placea sa nu mi se puna ” in carca ” asa ceva. Din contra, cred ca patronatul industriei trebuie sa discute pentru a gasi calea de a face treaba mai bine in folosul clientilor.

Am dorit de la bun inceput ca acest blog sa fie un motor, o platforma pentru discutii atat cu clienti cat si pentru critici sau coechipieri. Accept si bunele si relele…:)). Si atentie ca nici macar acum nu incerc sa vorbesc despre restaurantele mele ( chiar daca toata lumea o face ).

Avand in vedere cele spuse mai sus, am decis sa incep publicarea unui ” Ghid de Bune Practici ” pentru industria restaurantelor. Asa ceva nu exista astazi public, chiar daca autoritatea statului ar fi trebuit sa elaboreze unul.

Experienta pe care am acumulat-o implementand si certificand standarde de calitate in reteaua mea de restaurante, ( ah ! uite ca nu m-am putut abtine..:) ), m-a facut sa incerc sa elaborez acest Ghid, in ideea de a fi util tuturor si, de ce nu, la un moment dat, sa devina un standard.

Doresc sa spun ca el este rodul muncii unei echipe intregi in acesti ultimi ani si, este doar o mica parte din ceea ce inseamna certificare de standarde de calitate. Stau la dispozitia tutturor celor interesati sa implementeze aceste reguli, atat cu sfatul cat si fizic, in limita posibilului. Deasemenea, accept orice comentarii…

Voi publica acest ghid pe capitole si daca ele sunt prea tehnice va rog sa ma scuzati.

Deasemenea, doresc sa aduc pe aceasta cale multumiri echipei de consultanti conduse de Liviu Minciuna, pentru ca datorita lor am invatat toata aceasta teorie, precum si Madalinei Balan, RMC – Responsabil cu Managementul Calitatii – in compania mea.

Multa Bafta !

Hits: 492

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0