O ultima tigare

Ne aducem cu totii aminte de Alain Delon cum isi aprindea tacticos o tigara. Ne aducem aminte de multi alti mari actori, cantareti, scriitori sau alte personalitati ale vietii publice fotografiati sau filmati cu tigara in mana, gest care mai degraba exprima eleganta.

Am spus-o de nenumarate ori, nu fumez, nu am fumat niciodata dar daca as fi facut-o ar fi fost pentru socializarea pe care o catalizeaza tigara, pentru gestul in sine sau poate, pentru savoare. Nu stiu…, nu am fumat.

Daca intrebi astazi un copil daca se fumeaza la el in scoala, raspunsul va fi pozitiv. Hai sa lasam vrajeala si sa recunoastem asta.. Astazi, ca si acum 30 de ani, in scolile din Romania se fumeaza. Daca scoala de acum este mai buna sau mai putin buna decat cea de pe vremea mea nu stiu ( probabil mai proasta dar nu acesta este subiectul ), dar ceea ce stiu este ca acest fapt nu s-a schimbat. Poate ca acum in plus se mai fumeaza si altceva decat clasicele tigari. Suntem o tara cu un procent mai mare de fumatori in raport cu alte tari si cred ca este foarte grav faptul ca se fumeaza in randul copiilor. Pentru ca de aici incepe. Numarul celor care se apuca de fumat la 30 de ani este insignifiant, dar numarul celor care se apuca la pubertate sau adolescenta este covarsitor. Oare isi pune cineva intrebarea de ce se apuca un copil de 12 ani sau mai mult de fumat ?

Incepand cu data de 16 martie fumatul in restaurantele din Romania este interzis. Nu doar in restaurante ci in toate spatiile publice: scoli, institutii ale statului, chiar si in statia de autobuz care este acoperita si are 2 pereti. Un lucru bun zic unii, un lucru ipocrit zic altii ( a se citi eu ), cert este ca ne-am mai aliniat unei directive europene. Suntem europeni, suntem niste baterii europene din Matrix…..:).

Restaurantele, oile negre ale economiei romanesti au mai primit o reglementare, si pare ca legea doar de restaurante se ocupa: ANAF, ISU, tigari si ce naiba o mai fi, toate trebuie sa reglementeze modul in care functionam.

Ma gandesc, stand cu un pahar de vin in fata, ca alcoolul provoaca cred, mai multe probleme de sanatate decat tigarile. Este drept ca daca este consumat in exces. Cica un pahar de vin la masa este benefic pentru sanatate. Adica sa bei cu masura…. Dar care este masura standard ? Si la tigari este acelasi efect daca fumezi doar o tigara ?
Nu stiu cum este in strainatate dar cred ca astazi in Romania ( atentie, este doar o parere personala ) alimentatia de doi bani provoaca mai multe probleme de sanatate decat alcoolul si tutunul la un loc. Facem niste studii despre cata carne mai este in salam sau despre cat lapte mai contine branza ?
Dar in fine, sa ne intoarcem la tigari, sa mergem inainte pentru ca vorba aceea:” unde’i lege, nu’i tocmeala ! “

Permisiunea de a fuma in restaurant se amendeaza cu 5 000 ron prima data si la a doua abatere cu 15 000 ron si inchiderea restaurantului. Toti te ameninta mai devreme sau mai tarziu cu asta. Sa mor daca am vazut amenintari de inchidere la altceva indiferent de situatie ( ex: toxiinfectie alimentara la hypermarket si exemplele pot continua…:) ). Dar cum ziceam oaie neagra….
Nu conteaza ca la restaurant vii din proprie initiativa, adult fiind, nu conteaza latura sociala fara de care societatea la noi sau oriunde nu poate exista, nu conteaza implicarea in economia nationala. Nu: restaurantul trebuie sa fie exemplul rau.

In acelasi timp, scoala este, se presupune, o institutie de educatie, in care eu adult imi dau in grija copilul meu cu gandul ca niste dascali isi fac meseria. Copilul meu si al altora se presupune ca merge la scoala sa invete. Sa fumeze in toalete ? Ups… Asta am vrut sa spun ? Cam da prieteni. Nu vorbesc de altele. Ma refer la un subiect odata ca sa nu amestecam lucrurile. In scolile din toata lumea se fumeaza, sunt spatii publice si totusi cei care dau aceste legi nu se preocupa de acest fapt.

Sa inteleg ca se va inchide vreo scoala pentru ca niste copii fumeaza ? Vor incepe campaniile de verificare a aplicarii legii in scoli ? Si vom avea reactii ? Va fi amendat copilul ? E minor. Profesorul ? Din ce salariu ? Pentru ca daca da, eu am sa incurajez tinerii sa fumeze, doar se revolutioneaza cu adevarat sistemul de invatamant.
Si asa, la sfarsit, daca va imaginati ca scrisul asta este despre fumat sau despre invatamant atunci va inselati: este despre ipocrizia unei legi si a unui sistem

Hits: 543

Ghid de Bune Practici – partea IX

3.7.4. Măsuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

  • se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua) inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a semifabricatelor / produselor finite;
  • materiile prime şi produsele finite se vor separa fizic, sau dacă nu este posibil, nu vor fi prezente în acelaşi timp în acelaşi spaţiu fizic;
  • separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume curate, oua murdare, oua curate, etc);
  • între operaţiile intermediare se vor efectua curăţenii şi dezinfectări;
  • operatiile de spalare carne,  peste,  oua si  legume se fac utilizand doar apa potabila ;
  • capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ;
  • nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi;
  • dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru ;
  • se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda, carne gatita, peste, legume, fructe, paine;
  • starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de fiecare folosire;
  • starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor fi verificate inainte de fiecare folosire ;
  • deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul va fi golit periodic, pentru evitarea deversarii.
  • personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în spatiul de productie, până la vindecarea lui completă; accesul operatorilor în spatiile de depozitare si de preparare a alimentelor se va face numai după scoaterea hainelor şi încălţămintei de stradă şi imbracarea echipamentului de lucru complet si curat; după folosirea toaletei, personalul va fi educat şi obligat să-şi spele şi dezinfecteze mâinile; etc) ;
  • echipamentele, ustensilele şi suprafeţele de lucru, lavetele vor fi curăţate şi dezinfectate la sfârşitul zilei de lucru sau ori de câte ori este necesar;
  • efectuarea curateniei se va face respectand principiul „dinspre zonele salubre spre cele insalubre” si „de sus in jos”;
  • in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare (matura, galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi identificate, depozitate si utilizate separat;

3.8. Controlul produselor finite 

  • Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un laborator acreditat.

3.9. Controlul produsului finit neconform

Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.

 

Hits: 425

Ghid de Bune Practici – partea VIII

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).

3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare

3.7.1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

La manipularea igienica a materiilor prime,  semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

3.7.2. Contaminarea microbiologică încrucişată se poate produce în cazul:

  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume, fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);
  • contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)
  • contactului intre alimente si personalul purtător de agenţi patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mâinile nespălate ale personalului (după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operaţii neigienice);
  • contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru necurăţate sau incorect dezinfectate după folosirea lor la o altă operaţie;
  • contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate in conditii neigienice;
  • utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa spalare;

3. 7.3. Contaminarea fizică şi chimică

Contaminarea fizică cu corpuri străine metalice sau nemetalice este posibilă în procesul de preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat  in fiecare etapa in parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimică este puţin probabilă; este insa posibila, mai ales cu substanţe folosite la curăţenie/dezinfecţie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substanţe vor fi manevrate cu atenţie, vor fi depozitate în locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare..

Hits: 225

Ghid de Bune Practici – partea VII

  1. Prelucrarea tehnologica

3.1. Pregatire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare.

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

-spalare carne,  peste,  oua,  legume;

-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;

-alimentele usor perisabile  vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15ºC mai mult de 30 minute.

-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice ;

3.2. Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4ºC;

2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;

3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.

Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.

3.3. Prepararea produselor finite

Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita,  produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.

Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.

 Tratamentul termic

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.

3.4. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 °C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0 … +4°C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75°C.

3.5. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

Hits: 284

Ghid de Bune Practici – partea VI

OPERATIILE TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE IN PRODUSE FINITE

Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant :

  1. Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor
  2. Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite
  3. Prelucrarea tehnologica
  4. Servirea clientilor

1. La recepţia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

       materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

       documentele de însoţire a mărfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza).

       cantitatea livrată corelata cu comanda de aprovizionare;

       caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistenta);

       ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat;

       pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;

       starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

       termenul de valabilitate;

       starea de igienă a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.

În cazul în care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerinţele menţionate, acestea nu sunt recepţionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului.

 

2.     În spaţiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a  semipreparatelor şi a produselor finite trebuie să se verifice:

       starea de igienă a spaţiilor de depozitare: spatiile de depozitare şi incintele frigiderelor şi congelatoarelor se menţin curate în permanenţă;

       temperaturile de depozitare – valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi;

       durata de depozitare – incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se menţina pe toata durata depozitării a caracteristicilor de calitate corespunzătoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

       Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);

       Respectarea principiului FI-FO (primul intrat – primul iesit).

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunzătoare a diferitelor grupe de materii prime, materiale auxiliare si produse finite.

Hits: 223