Ghid de Bune Practici – partea II

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda următoarelor cerinţe:

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;

-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfăşurarea corectă a proceselor de depozitare, pregătire, preparare şi servire a produselor finite catre clienti;

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafaţă netedă, fără crăpături, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune şi care nu prezinta modificări în contact cu alimentele sau cu produsele de curăţare şi dezinfecţie;

-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;

-instalaţiile de refrigerare şi congelare asigură temperatura necesară pentru păstrarea sigură a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor şi a produselor finite; sunt dotate cu instalaţii de reglare a temperaturii şi cu termometre de control;

-in spaţiile de preparare a produselor alimentare activităţile de construcţie, de montaj şi de reparaţii se execută numai după încetarea activităţii de preparare a alimentelor;

-intreţinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectuează de către o firmă specializată;

-operatorii sunt instruiti sa respecte instrucţiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigură şi pentru prelucrarea alimentelor în condiţii igienice.

Hits: 248

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea I

Infrastructura restaurantului si a bucatariei

Clădirile in care sunt restaurantul şi instalaţiile tehnice aferente trebuie sa aiba o construcţie solida, sa fie întreţinute în bună stare şi sa asigure următoarele cerinţe de igienă:

-drumul de acces către restaurant si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de scurgere care pot prelua apa pluviala;

-clădirile nu trebuie sa prezinta infiltraţii de apă sau igrasie; acoperisurile sa fie intr-o stare buna;

-restaurantul sa fie alimentat cu o cantitate suficientă de apa rece potabilă, dintr-o sursa verificata periodic la un laborator autorizat;

-inca din faza de proiectare spatiile interioare ale restaurantului trebuie sa fie compartimentate astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru evitarea contaminarii incrucisate;

-pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie uşor de curăţat, rezistent la detergenti, acizi, grăsimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;;

-pereţii trebuie sa fie uşor de curăţat şi de dezinfectat;

tavanele sunt construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei şi acumularea prafului;

-ferestrele sunt construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat, pentru efectuarea curăţeniei.

usile sunt fabricate din materiale netede, uşor de curăţat şi de dezinfectat;

-restaurantul trebuie prevazut cu un sistem de ventilaţie sau de climatizare a aerului eficient pentru îndepărtarea aerului poluat, pentru a se evita supraîncălzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.

-spaţiile de preparare sunt luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasă uniforma, astfel încât culoarea rezultantă să nu inducă în eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora;

-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru materialele si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le deservesc (bucatarie, holuri, toalete);

-vestiarele trebuie sa aiba mărime şi compartimentare adecvată numărului de persoane; sa fie amplasate în afara spaţiului de lucru; sa dispuna de facilităţi adecvate pentru schimbarea hainelor personalului.Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba ieşire directă în spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor alimentate cu apă curentă rece si calda si sunt dotate corespunzător (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).

– în apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apă curentă, caldă şi rece, dotate cu dozatoare de săpun lichid-dezinfectant şi cu mijloace de uscare igienică a mâinilor si care sunt separate de chiuvetele şi bazinele pentru spălarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;

-restaurantul trebuie sa dispuna de grup sanitar pentru clienti, alimentat cu apă curentă caldă şi rece, mijloace de igienă şi dispozitive de uscare a mâinilor;

colectarea deşeurilor se realizează în saci de plastic de unică folosinţă, aşezaţi în recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate în locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor;

-pe o platformă asfaltata şi uşor de curăţat, se depozitează containerele mari de deşeuri. Acestea se menţin curate şi în bună stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma specializata in colectarea selectiva a gunoiului;

Hits: 540

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – Introducere

In aceasta saptamana am fost uimit sa vad cata lume a fost miscata de cateva idei. Departe de mine gandul de a ma razboi cu cineva si mi-ar placea sa nu mi se puna ” in carca ” asa ceva. Din contra, cred ca patronatul industriei trebuie sa discute pentru a gasi calea de a face treaba mai bine in folosul clientilor.

Am dorit de la bun inceput ca acest blog sa fie un motor, o platforma pentru discutii atat cu clienti cat si pentru critici sau coechipieri. Accept si bunele si relele…:)). Si atentie ca nici macar acum nu incerc sa vorbesc despre restaurantele mele ( chiar daca toata lumea o face ).

Avand in vedere cele spuse mai sus, am decis sa incep publicarea unui ” Ghid de Bune Practici ” pentru industria restaurantelor. Asa ceva nu exista astazi public, chiar daca autoritatea statului ar fi trebuit sa elaboreze unul.

Experienta pe care am acumulat-o implementand si certificand standarde de calitate in reteaua mea de restaurante, ( ah ! uite ca nu m-am putut abtine..:) ), m-a facut sa incerc sa elaborez acest Ghid, in ideea de a fi util tuturor si, de ce nu, la un moment dat, sa devina un standard.

Doresc sa spun ca el este rodul muncii unei echipe intregi in acesti ultimi ani si, este doar o mica parte din ceea ce inseamna certificare de standarde de calitate. Stau la dispozitia tutturor celor interesati sa implementeze aceste reguli, atat cu sfatul cat si fizic, in limita posibilului. Deasemenea, accept orice comentarii…

Voi publica acest ghid pe capitole si daca ele sunt prea tehnice va rog sa ma scuzati.

Deasemenea, doresc sa aduc pe aceasta cale multumiri echipei de consultanti conduse de Liviu Minciuna, pentru ca datorita lor am invatat toata aceasta teorie, precum si Madalinei Balan, RMC – Responsabil cu Managementul Calitatii – in compania mea.

Multa Bafta !

Hits: 447

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Legea impotriva fumatului

Legea impotriva fumatului in spatiile publice este o lege rea sau buna: nu stiu. Ceea ce stiu este ca ea nu este echitabila iar aplicarea ei este si mai putin echitabila. Ea nu slujeste scopului de a scadea nr de fumatori sau de a proteja nefumatorii cid oar lasa loc la intrepretari si creeza un dezechilibru intre jucatorii de pe piata

Restaurantele nu sunt toate la fel: poate ca eu iubesc un restaurant mic, shic, cu mancare foarte buna si cu o ambianta fantastica. Dar eu poate ca sunt nefumator si acel restaurant tocmai a optat sa devina de fumatori. Tocmai mie, cel care se dorea sa fiu protejat mi s-a facut un deserviciu ( pentru ca pana acum aveam sansa unui spatiu de nefumatori in respectivul local. Si ce ma fac daca sunt fumator si imi placea ( eram fan ) al unui restaurant mare, cu o arhitectura interioara superba, open space si care din pricina aceleiasi legi precum si a faptului ca nu isi putea modifica interiorul, a devenit de nefumatori ? oricum o dai nu e bine. De ce o lege care nu are legatura cu mancarea sa imi creeze mie probleme de a intra sau nu intr-un restaurant in care imi placea mancarea ? ca doar de asta ma duc la restaurant. Si pentru rolul lui social.

Corect ar fi fost ca aceasta lege sa interzica fumatul in toate restaurantele. Atunci ar fi fost echitabil, pentru toti. Atunci clientul ar alege restaurantul functie de ceea ce ofera acesta nu dupa posibilitatea de a fuma sau nu.

Dar oare carui client ii pasa ? si oare cum va sanctiona un client pe cel care nu aplica legea ? ca statul…

Eu sunt un nefumator… dintotdeauna.

Hits: 479

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ipocrizie la o tigara

Nu am fumat niciodata dar recunosc ca nu am fost impotriva tigarilor deasemenea niciodata. Am crezut intotdeauna in dreptul fiecaruia de a allege si nu mi s-a parut normal sa existe o impunere. Poate pentru ca tata, in loc sa ma ameninte daca ma prinde cu tigara m-a pus pe mine sa aleg.

De asta nu prea inteleg toata acesta campanie mondiala impotriva tigarilor.

Inteleg ca sunt nocive ( la fel si alcoolul si nu numai) si provoaca anumite boli atat pentru cei care fumeaza dar si pentru cei din jur ( fumatorii pasivi )

Ce nu inteleg este de ce se dezvolta atunci, in continuare, aceasta industrie. Si de ce statul se bucura la accizele luate ( pana la urma tot din buzunarul clientului ). Si daca tot se iau accize cu motivatie de sanatate atunci banii sunt folositi specific pentru intretinerea sanatatii celor care fumeaza ? si daca tot se fac campanii impotriva fumatului atunci de ce se mai permit reclamele la tigari ?

Cum ar fi, daca tot suntem interesati sa promovam nefumatorii sa le acodam acestora subventii la taxele la salariu: in definitiv lucreaza ma mult – nu isi iau pauza de tigara…J. Sau daca tot ii discriminam in restaurante sau alte spatii publice sa o facem si cand ii angajam ?

Si cred ca fiecare dintre noi, fumator sau nu poate avea multe alte idei. Dar ele nu fac decat sa ne arate ca toata politica asta antifumat este ipocrita…

Si stiti ce cred ? ca unii dintre cei mai aprigi inamici ai fumatorilor sunt fostii fumatori. De parca le-ar fi ciuda ca ei s-au lasat

Hits: 272

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0