Ghid de Bune Practici – partea V

/0 Comentarii/în /de

Curatenia efectuata în spaţiile de preparare si de depozitare  a alimentelor este clasificata astfel:

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;

2. Curatenie zilnica  -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;

3 Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru,

Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.

Ordinea de efectuare a activităţii de igienizare este următoarea:

-curăţare mecanică, spălare cu detergenţi, clătire, dezinfecţie, clătire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica modul de realizare al operatiei semneaza in  fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone. 

Hits: 386

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Critic de restaurant

/14 Comentarii/în /de

            Cine esti tu de fapt ? asta este intrebarea care imi vine din ce in ce mai des in minte citind in internetul autohton critica pentru diverse restaurante. Nu as fi scris acest articol daca in zilele anterioare nu as fi gasit un articol al unei persoane, care a decis sa faca si ea critica de restaurant.  Fara pregatire, fara experienta, doar cu…” asa vrea eu…:) “. Nu spun ca a scris de rau sau de bine ( din intampare scrisese de bine  ) ci spun ” de ce sa am incredere in cineva doar pentru ca a mai mancat intr-un restaurant” ? Pastorel Teodoreanu spunea: ” Pentru a manca bine, nu este nevoie doar de bani si de stomac,…. mai este nevoie si de cap “.

            Este o moda de a fi critic de restaurant. Si pentru ca toata lumea mananca in restaurante, toata lumea poate fi critic. Sa nu fiu inteles gresit, nu vreau sa restrictionez dreptul la opinie, ar fi si imposibil in conditiile internetului de astazi dar, daca cineva vrea sa critice, as vrea sa stiu si de la ce inaltime o face. Una este sa te declari critic de restaurant si alta este sa spui ca doar ai mancat bine sau nu intr-un restaurant. Este nu numai o diferenta de nuanta ci, mai mult, o problema de etica.

            In tarile cu traditie gastronomica, a fi critic de restaurante este o meserie in sine, oamenii castiga bani din asta si pe langa recunoasterea de care se bucura au si responsabilitatea a ceea ce scriu. Scriu aceste randuri pentru ca eu cred ca este benefic pentru lumea restaurantelor sa existe critici avizati, sa existe stele reale in industrie. Comentariile nu pot fi oprite, acelasi internet ne este martor,  dar atunci cand pareri recunoscute a fi avizate spun un lucru, atunci aceea este categoria si, alte comentarii nu sunt decat … comentarii

            Nu cred deasemenea ca poti baga in aceeasi oala restaurante de o stea cu restaurante de 5 stele. si asta dupa stelele noastre romanesti. Ghidul Michelin nu trateaza restaurantele decat de la un nivel minim in sus, pentru ca sub un anumit standard este practic imposibil de apreciat corect. Cum as face comparatia intre un restaurant meditaranean bazat pe fructe de mare si un restaurant italienesc cu livrare la domiciliu. Sau cum te compari cu doar cele doua restaurante japoneze din Bucuresti ? ( daca sunt mai multe,… scuze ). Mere cu pere nu ai cum sa compari. Care mancare este mai buna: sarmalele cu mamaliguta sau spaghetti cu fructe de mare. Si care atmosfera este mai normala: cea cu un taraf de muzica populara sau Barry Manillow cantand in surdina ? Cu fata de masa sau fara ?

            Imi plac multe restaurante in Bucuresti, dar nu exista restaurant in care sa nu am ce comenta.  Ce ar insemna ca eu sa-mi las orgoliile si exagerarile sa-si spuna cuvantul ?

            Este nevoie de critica de restaurant. Este nevoie de oameni priceputi  care sa faca aceasta critica, oameni mai presus de orgoliile lor, oameni care sa inteleaga gastronomia in esenta ei, care sa stie si cum se spala o farfurie, si la cat timp se face dezinsectia, si ce inseamna HACCP, si ce se intampla cu uleiul incins la 150, 180, sau 220 de grade, sau,… multe altele.

            Nu spun ca toti cei care se ocupa de restaurante sunt profesionisti ( poate ca nici eu nu sunt ), dar pentru ca ei sa-si faca treaba bine este nevoie ori sa fie criticati ori sa fie laudati,… dar, cinstit,… pe rau sau bun facut.

 

            Am fost laudat pentru curajul de a face acest blog, de a ma expune…. 🙂

            Sunt curios, … oare acum ma expun ?

Hits: 1365

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Impozit forfetar

/6 Comentarii/în /de

Aud la stiri despre un nou impozit ” specializat ” pe restaurante: impozitul forfetar. Este inca un proiect dar nu m-ar mira daca ar deveni real in foarte scurt timp

Nu conteaza motivatiile acestuia, nu conteaza contextul, conteaza ca el vine deoarece din industrie trebuie sa se stranga mai multi bani. Am spus atunci cand am propus infiintarea unei Asociatii Patronale ca rolul acesteia este de a discuta cu guvernul in astfel de cazuri. Poate fi o motivatie suplimentara.

In aceste conditii, avand in vedere ca acest impozit  vizeaza in mod direct industria restaurantelor, as fi curios sa stiu care este parerea d-voastra despre acest fapt

 

Astazi, 31 martie a aparut o stire pe agentiile de presa care a generat acest articol. Initial, a fost un articol independent care a fost postat independent dar ulterior am decis sa pun laolalta tot ce este referitor la acest subiect,…., pentru ca poate este prea fierbinete subiectul…:). Asadar, articolul din data de 31 martie il atasez acestui articol, si cred ca in continuare vor mai exista completari.

 

… continuare

            Astazi a aparut pe agentiile de stiri faptul ca ministrul finantelor a decis introducerea impozitului forfetar.

            Intr-o societate normala, acest impozit este probabil mana cereasca atat pentru stat cat si pentru contribuabil. Totusi, in conditiile Romaniei de astazi in care doar prostii sunt platitori de taxe, acest impozit nu pare a fi decat o taxare suplimentara a veniturilor.

            Nu sunt proprietarul nici unei microintreprinderi deci nu pot fi acuzat de interese ascunse. Totusi, atunci cand au fost inventate aceste microintreprinderi ele au avut scopul declarat de ai ajuta pe antreprenori in lupta cu impozitele crescute. Sa inteleg ca acum acestia sunt acuzati ca folosesc prea mult un mijloc pus la dispozitie de autoritati ? Dar oare organele de control abilitate de ce nu au descoperit neregulile, daca ele exista ? Pentru ca daca ele nu exista atunci un bir suplimentar nu poate decat sa euthanasieze o economie privata aflata deja in colaps. Iar daca intreprinderile acelea sunt totusi profitabile si proprietarii lor reusesc sa ascunda veniturile atunci unde sunt organele de control ?

            Toata aceasta vorbarie este pana la urma o furtuna intr-un pahar de apa, deoarece nu va tine nimeni cont de ea. Totusi, nu pot sa nu ma intreb de ce platitorii de taxe vor fi tot prosti iar cei care pana acum nu le-au platit raman in continuare smecheri…           

            Iar daca legea va fi data pentru ca smecherii sa nu mai fie smecheri iar prostii sa nu mai fie prosti, atunci imi cer scuze pentru neincredere.

            No offense.

Daca tot este un subiect la moda,…:) – completat in 13.04. 

 

 

            Uitandu-ma la ce am scris pana acum imi vine sa zambesc. Nu reneg ce am scris, pentru ca stiu ca am dreptate. Impozitul forfetar nu spun ca nu este bun, spun doar ca este o solutie disperata si culmea picata, macar teoretic, prost.

            Referindu-ma strict la lumea restaurantelor nu am cum sa fiu de acord cu recunoasterea oficiala ca multi nu platesc impozit…!? Nu am cum sa fiu de acord pentru ca asta ar insemna ca am fost pana acum un dobitoc pentru ca eu am platit. Este drept ca atunci cand intr-un restaurant plin cu clienti, la ora 21 primesti bonul fiscal nr 12, ceva este ” putred in Danemarca “. Impotenta unui sistem administrativ de a strange impozitele, nu ar trebui sa se rezolve prin introducerea de noi impozite. Nu de alta dar, in felul acesta, vor aparea noi solutii de eludare. Prima decizie ar putea fi aceea de a strange impozitele reale din piata. Ar putea fi prima masura de asanare si abia apoi putem vorbi de altceva.

            Pana sa ma gandesc sa scriu, legea privitoare la TVA-ul nerambursabil a trecut razant pe langa buzunarele noastre. Furtuna intr-un pahar de apa dar, ce sperietura…!?

            Ca guvernul isi doreste bani, o stie toata lumea, ca ma face pe mine, sau pe altii sa ne gandim cum sa scapam de aceste legi, pentru a putea supravietui acestei perioade, ei bine,…., asta este cu totul altceva. Culmea este ca pe mine personal acest impozit nu ma afecteaza.

            Ma intorc si spun ca de fapt impozitul forfetar este bun. Cum este el aplicat precum si momentul sau circumstantele sunt proaste. Drept pentru care, as prefera sa vad intai ca avem un guvern cinstit cu el insusi, capabil sa fie echitabil – o conditie esentiala dealtfel – si apoi sunt de acord sa introducem orice impozit, cat de forfetar se va vrea…:(

            Pana atunci, am in continuare sentimentul ca prostii cu prostii, smecherii cu smecherii,…, nu de alta dar eu sunt un constant si bun platitor de impozite.

 

era sa uit: cred ca asta este grila de impozitare propusa: 

·      cifră de afaceri sub 12.000 euro: impozit de 500 euro


·      cifră de afaceri între 12.000-50.000 euro: impozit de 1.000 euro



·      cifră de afaceri între 50.000-100.000 euro: impozit de 1.500 euro


·      cifră de afaceri între 100.000-un milion euro: impozit de 2.000 euro

 

·      cifră de afaceri între 1-5 milioane euro: impozit de 2.500 euro



·      cifră de afaceri între 5-30 milioane euro: impozit de 5.000 euro



·      cifră de afaceri peste 30 milioane euro: impozit de 10.000 euro

 

 

Hits: 461

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Restaurantul ( 1 )

/2 Comentarii/în /de

            Un prieten foarte bun, pe care nu am nici un motiv sa nu-l cred, mi-a povestit o intamplare haioasa dintr-o cafenea pariziana.

            … fiind cazati undeva in Paris la un hotel, am decis impreuna cu prietenii din grup sa luam micul dejun la o cafenea din apropiere cu o vedere frumoasa asupra zonei. Azi asa, maine la fel, dupa cateva zile, ne-am gandit sa cerem un discount pentru zilele urmatoare, ca niste clienti fideli ce eram deja…:) Pana la urma, in total stateam 14 zile si nu strica nimanui o mica economie. Vorbind franceza fluent, am abordat-o pe tanara care ne servea, aceeasi in fiecare dimineata si am primit un raspuns care m-a facut sa rad cu pofta:

            ” – Este placerea d-voastra sa veniti aici, domnule , nu a mea sa va servesc…! “

            Este drept ca am ras si eu cu pofta la aceasta aproape anecdota dar, mi-am adus aminte de experientele traite de mine la Paris si am regasit atitudinea. De fapt, in marile capitale  sau orase europene, superturistice ( Paris, Venetia,… ), in marea majoritate a cazurilor esti servit fara pretentii, la obiect si gata. Daca ai vrea sa comentezi ceva despre mancare sau durata serviciului, cred ca ospatarul respectiv nu ar intelege ce doresti. Exista si cazuri in care lucrurile merg struna dar, sa fim sinceri, rar, foarte rar.

            Povestirea prietenului, mi-a adus aminte de o alta,  antagonista fata de cea de mai sus, petrecuta la Milano:

            … Intrand intr-o tratorie in care mai fusesem simplu client cu 2 ani inainte, ospatarul mi-a spus dupa ce m-a fixat cateva secunde:

            ” – Buna seara, bine ati revenit. stati tot la hotelul la care ati stat si acum 2 ani ? ”

            Uimirea mi-a fost asa de mare, incat am tot povestit aceasta intamplare, dealtfel unica. Acel ospatar este in aceeasi categorie rara, foarte rara cu cel din povestea d-lui Cristi Roman, dintr-un comentariu din acest blog.  

Hits: 258

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea IV

/0 Comentarii/în /de

4. Persoanele care intră în spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie să-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminanti in alimente. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare alimente:

  • echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul zilei de lucru;
  • sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;
  • sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
  • sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
  • sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);
  • să aibă unghiile tăiate si curate;
  • să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;
  • să aibă părul strâns sub bonetă sau capelina, fără folosirea unor ace de păr;
  • să nu fumeze în spaţiile alimentare;
  • să nu scuipe;
  • să nu mestece gumă;
  • sa nu consume bauturi alcoolice;
  • sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;
  • să evite sa strănute sau tuşească deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;
  • sa se spele mainile dupa suflarea nasului;
  • sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;
  • sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
  • daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;
  • sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele  manusi se vor schimba regulat;
  • să nu mănânce în zona de lucru;
  • sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;
  • sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corective in timp util.

5.  Vizitatorii care intră în spaţiul de lucru se vor supune aceloraşi reguli referitoare la siguranta alimenului ca şi personalul stabil, adica:  sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

6. Instruirea personalului  care manipuleaza produse alimentare in legătură cu igiena personală şi regulile de comportament privind siguranta alimentelor  trebuie efectuata periodic, de catre persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris) precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.

7. Constientizarea personalului

Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru informare si constientizare se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc vizibil. 

Hits: 442

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0