Articole

Ghid de Bune Practici – partea VI

/0 Comentarii/în /de

OPERATIILE TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE IN PRODUSE FINITE

Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant :

  1. Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor
  2. Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite
  3. Prelucrarea tehnologica
  4. Servirea clientilor

1. La recepţia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

•       materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

•       documentele de însoţire a mărfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza).

•       cantitatea livrată corelata cu comanda de aprovizionare;

•       caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistenta);

•       ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat;

•       pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;

•       starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

•       termenul de valabilitate;

•       starea de igienă a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.

În cazul în care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerinţele menţionate, acestea nu sunt recepţionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului.

 

2.     În spaţiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a  semipreparatelor şi a produselor finite trebuie să se verifice:

•       starea de igienă a spaţiilor de depozitare: spatiile de depozitare şi incintele frigiderelor şi congelatoarelor se menţin curate în permanenţă;

•       temperaturile de depozitare – valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi;

•       durata de depozitare – incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se menţina pe toata durata depozitării a caracteristicilor de calitate corespunzătoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

•       Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);

•       Respectarea principiului FI-FO (primul intrat – primul iesit).

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunzătoare a diferitelor grupe de materii prime, materiale auxiliare si produse finite.

Hits: 529

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Ghid de Bune Practici – partea V

/0 Comentarii/în /de

Curatenia efectuata în spaţiile de preparare si de depozitare  a alimentelor este clasificata astfel:

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;

2. Curatenie zilnica  -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;

3 Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru,

Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.

Ordinea de efectuare a activităţii de igienizare este următoarea:

-curăţare mecanică, spălare cu detergenţi, clătire, dezinfecţie, clătire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica modul de realizare al operatiei semneaza in  fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone. 

Hits: 411

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Critic de restaurant

/14 Comentarii/în /de

            Cine esti tu de fapt ? asta este intrebarea care imi vine din ce in ce mai des in minte citind in internetul autohton critica pentru diverse restaurante. Nu as fi scris acest articol daca in zilele anterioare nu as fi gasit un articol al unei persoane, care a decis sa faca si ea critica de restaurant.  Fara pregatire, fara experienta, doar cu…” asa vrea eu…:) “. Nu spun ca a scris de rau sau de bine ( din intampare scrisese de bine  ) ci spun ” de ce sa am incredere in cineva doar pentru ca a mai mancat intr-un restaurant” ? Pastorel Teodoreanu spunea: ” Pentru a manca bine, nu este nevoie doar de bani si de stomac,…. mai este nevoie si de cap “.

            Este o moda de a fi critic de restaurant. Si pentru ca toata lumea mananca in restaurante, toata lumea poate fi critic. Sa nu fiu inteles gresit, nu vreau sa restrictionez dreptul la opinie, ar fi si imposibil in conditiile internetului de astazi dar, daca cineva vrea sa critice, as vrea sa stiu si de la ce inaltime o face. Una este sa te declari critic de restaurant si alta este sa spui ca doar ai mancat bine sau nu intr-un restaurant. Este nu numai o diferenta de nuanta ci, mai mult, o problema de etica.

            In tarile cu traditie gastronomica, a fi critic de restaurante este o meserie in sine, oamenii castiga bani din asta si pe langa recunoasterea de care se bucura au si responsabilitatea a ceea ce scriu. Scriu aceste randuri pentru ca eu cred ca este benefic pentru lumea restaurantelor sa existe critici avizati, sa existe stele reale in industrie. Comentariile nu pot fi oprite, acelasi internet ne este martor,  dar atunci cand pareri recunoscute a fi avizate spun un lucru, atunci aceea este categoria si, alte comentarii nu sunt decat … comentarii

            Nu cred deasemenea ca poti baga in aceeasi oala restaurante de o stea cu restaurante de 5 stele. si asta dupa stelele noastre romanesti. Ghidul Michelin nu trateaza restaurantele decat de la un nivel minim in sus, pentru ca sub un anumit standard este practic imposibil de apreciat corect. Cum as face comparatia intre un restaurant meditaranean bazat pe fructe de mare si un restaurant italienesc cu livrare la domiciliu. Sau cum te compari cu doar cele doua restaurante japoneze din Bucuresti ? ( daca sunt mai multe,… scuze ). Mere cu pere nu ai cum sa compari. Care mancare este mai buna: sarmalele cu mamaliguta sau spaghetti cu fructe de mare. Si care atmosfera este mai normala: cea cu un taraf de muzica populara sau Barry Manillow cantand in surdina ? Cu fata de masa sau fara ?

            Imi plac multe restaurante in Bucuresti, dar nu exista restaurant in care sa nu am ce comenta.  Ce ar insemna ca eu sa-mi las orgoliile si exagerarile sa-si spuna cuvantul ?

            Este nevoie de critica de restaurant. Este nevoie de oameni priceputi  care sa faca aceasta critica, oameni mai presus de orgoliile lor, oameni care sa inteleaga gastronomia in esenta ei, care sa stie si cum se spala o farfurie, si la cat timp se face dezinsectia, si ce inseamna HACCP, si ce se intampla cu uleiul incins la 150, 180, sau 220 de grade, sau,… multe altele.

            Nu spun ca toti cei care se ocupa de restaurante sunt profesionisti ( poate ca nici eu nu sunt ), dar pentru ca ei sa-si faca treaba bine este nevoie ori sa fie criticati ori sa fie laudati,… dar, cinstit,… pe rau sau bun facut.

 

            Am fost laudat pentru curajul de a face acest blog, de a ma expune…. 🙂

            Sunt curios, … oare acum ma expun ?

Hits: 1376

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

Restaurantul ( 1 )

/2 Comentarii/în /de

            Un prieten foarte bun, pe care nu am nici un motiv sa nu-l cred, mi-a povestit o intamplare haioasa dintr-o cafenea pariziana.

            … fiind cazati undeva in Paris la un hotel, am decis impreuna cu prietenii din grup sa luam micul dejun la o cafenea din apropiere cu o vedere frumoasa asupra zonei. Azi asa, maine la fel, dupa cateva zile, ne-am gandit sa cerem un discount pentru zilele urmatoare, ca niste clienti fideli ce eram deja…:) Pana la urma, in total stateam 14 zile si nu strica nimanui o mica economie. Vorbind franceza fluent, am abordat-o pe tanara care ne servea, aceeasi in fiecare dimineata si am primit un raspuns care m-a facut sa rad cu pofta:

            ” – Este placerea d-voastra sa veniti aici, domnule , nu a mea sa va servesc…! “

            Este drept ca am ras si eu cu pofta la aceasta aproape anecdota dar, mi-am adus aminte de experientele traite de mine la Paris si am regasit atitudinea. De fapt, in marile capitale  sau orase europene, superturistice ( Paris, Venetia,… ), in marea majoritate a cazurilor esti servit fara pretentii, la obiect si gata. Daca ai vrea sa comentezi ceva despre mancare sau durata serviciului, cred ca ospatarul respectiv nu ar intelege ce doresti. Exista si cazuri in care lucrurile merg struna dar, sa fim sinceri, rar, foarte rar.

            Povestirea prietenului, mi-a adus aminte de o alta,  antagonista fata de cea de mai sus, petrecuta la Milano:

            … Intrand intr-o tratorie in care mai fusesem simplu client cu 2 ani inainte, ospatarul mi-a spus dupa ce m-a fixat cateva secunde:

            ” – Buna seara, bine ati revenit. stati tot la hotelul la care ati stat si acum 2 ani ? ”

            Uimirea mi-a fost asa de mare, incat am tot povestit aceasta intamplare, dealtfel unica. Acel ospatar este in aceeasi categorie rara, foarte rara cu cel din povestea d-lui Cristi Roman, dintr-un comentariu din acest blog.  

Hits: 268

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0

La Mama – 27 februarie 1999

/14 Comentarii/în /de

            Cu doua zile inaintea deschiderii primului restaurant mi-am dat seama ca nu avem meniu. L-am rugat pe bucatarul, singurul !?, pe care il angajasem, sa-mi propuna un meniu si, am ramas consternat sa vad ca imi propune meniul standard al unui restaurant din Bucurestiul acelui moment. Am sters 90 % din lista si am inceput sa scriu: pui cu smantana, ciulama cu mamaliguta, escalop de porc cu ciuperci, vacuta cu ardei gras, ostropel de pui, etc. Bucatarul, Catalin ( stranie coincidenta de nume ! ), la asa reactie a mea a urlat: o sa inchidem in maximum 3 luni. Ok, am zis eu,… , macar o vom face crezand in ceva. O saptamana mai tarziu, o sunam pe mama si o intrebam cum se face ostropelul. Mama radea, nu intelegea, ma intreba daca nu am bucatari si apoi imi spunea modul de preparare.

            Asa s-a nascut La Mama.

            Am deschis intr-o sambata, doar cu mititei si cu ciorba de burta si seara imi aduc aminte ca am avut clienti. Noi deschisesem doar pentru prieteni. Acum cateva luni am avut onoarea sa intalnesc pe unul dintre acei clienti…:). A doua zi, duminica, restaurantul s-a umplut si, … a inceput povestea.

            Astazi La Mama inseamna 7 restaurante, peste 500 angajati, milioane de clienti serviti, deschiderea catre franciza, si, practic, cea mai proeminenta retea de restaurante din Romania,… poate singura care a nascut atatea pasiuni…

            27. februarie 2009, implinim 10 ani. Ma copleseste tot ceea ce s-a intamplat in acesti ani. Ma copleseste tot acest parcurs. Am luat parte la formarea pietei de restaurante din Romania, am fost formatori de piata, am creat dispute, curente si, mai presus de toate am aratat ca se poate manca civilizat in restaurant. Am umanizat RESTAURANTUL. Cei care ne calcau pragul aflau cu surprindere ca la noi se poate manca si altceva decat ” Friptura cu Cartofi Prajiti “

            Evolutia societatii a fost si evolutia noastra. Am fost primii care am implementat si certificat standarde de caliate intr-o retea de restaurante din Romania, am redesenat in permanenta designul restaurantelor noastre si am realizat primul restaurant cu bucatarie deschisa din Bucuresti ( la Galeria Orhideea ).

            Intr-o piata intr-o continua schimbare, La Mama a ramas fidela princiipiilor sale: atmosfera prietenoasa, mancare buna, preturi rezonabile. Intr-o piata in care doar ce era strain era bun, La Mama a demostrat ca ”  brand 100 % romanesc ” este o sintagma realista.

            Piata restaurantelor nu este o piata usoara. Este o piata in care poti fi repede sanctionat pentru orice mica greseala. Este o piata care, datorita faptului ca ” trece prin stomac ” te tine in permanenta in priza. In 10 ani au fost zeci, chiar sute de articole in presa, reportaje, comentarii pe bloguri, etc. Dar poate ca cel mai important feedback pe care l-am primit  a fost premiul pentru Cel mai Constant Restaurant din Romania, acordat in toamna lui 2008 de catre revista Food & Bar Magazine, premiu care imi arata ca am reusit sa conservam in toti acesti ani poate cele mai importante valori ale unui restaurant: atmosfera, mancarea buna, preturile rezonabile, valori cu care am pornit la drum acum 10 ani

            Astazi, nu pot decat sa multumesc tuturor celor ce ne-au trecut pragul, tuturor celor care in acesti ani au pastrat si inca mai pastreaza in portofel cartea de vizita cu numarul de telefon al restaurantului preferat, tuturor celor care ne-au criticat sau ne-au laudat. Fara clientii nostri, noi nu suntem. Lor le multumesc si ii astept si in continuare sa faca parte din marea familie:  La Mama.

 

 

 

            La inceputul acestui blog am scris ca nu vreau sa vorbesc despre reteaua de restaurante al carui proprietar sunt. M-am simtit totusi obligat sa fac o exceptie, datorita momentului aniversar. In continuare imi pastrez optiunea de a nu dezvolta subiectul La Mama mai mult si ii rog pe toti cei care citesc acest blog sa inteleaga exceptia. 

Hits: 608

Share and Enjoy !

0Shares
0 0 0